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- 来源:
- 日期: 2020-05-12
在法式西点之中，最让人抵不住诱惑的当然是那绵密松软的慕斯。但做好一个慕斯并不是一件简单的事情哦，今天，小编就交给大家6种方法，让各位小伙伴打造绝顶慕斯与焦糖！
烘焙师6招技巧打造绝顶慕斯与焦糖
牛奶
牛奶是慕斯体内所需要的最基本的水分，营养价值很高，极为爽口，能让慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行，但在风味、口感上远不如牛奶来的恰到好处。
吉利丁
吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。
吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型，是一种干性材料；
在使用之前必须浸泡3-5倍的水隔水加热融化再使用。同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28℃，因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。其他两种腥味较大，颜色透明度、易保存度都没有吉利丁片来得好。
糖
糖在慕斯中起到增加甜味、弹性、保湿、光泽的作用，这个效果是衡量一个慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。
1.甜味：糖是甜点最基本的甜味来源，市场中有很多无糖食品，这个无糖并不是没有甜味，只不过它的甜味剂来自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。
2.弹性：糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分，其湿粘体分布在慕斯体中，可让质地变得更为细致柔软，同时更富有布丁状的良好弹性。
3.保湿：糖的吸湿性很强，使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉，为此糖的用量越多保质期就越长，安定性就越佳。
4.光泽：由于糖的湿粘体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出的光泽度。选购要点：常用的糖为色泽较白的绵白糖。
鸡蛋
鸡蛋是慕斯里重要的材料之一，因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用，是促成体制稳定，及调节胶体弹性过高所造成的布丁状，这就是鸡蛋独特的中和作用，这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分-卵磷脂。
选购要点：判断新鲜鸡蛋的方式为：把鸡蛋放在装了冷水的杯子里如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋，鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了，鸡蛋完成浮于水面上表示鸡蛋已变质。
鲜奶油
鲜奶油一方面除了具有浓郁的乳香味以外，还可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，更能让慕斯口感更为芬芳爽口。
鲜奶油按成分的不同分为两种类型：植脂奶油、动物脂奶油。一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味，最好选择动物脂奶油，动物脂奶油又称为淡奶油，主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。
蛋糕胚
慕斯因为水分含量多，而夹在慕斯中的蛋糕胚应以水分含量少的较为合适，一般情况下会选用海绵蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。
选购要点：蛋糕胚以海绵蛋糕（全蛋、分蛋式海绵均可）为主。
法甜中如何煮糖浆？
1、100℃木铲挑起来，粘在上面的糖浆会迅速的往下掉，并且是一个球一个球的向下掉。
2、110℃木铲挑起来，粘在上面的糖浆会有粘性，木铲上面的糖会粘着将要掉下去的糖，直到下面形成一个足够重量的糖珠，挣脱上面糖浆的粘合掉下去。
3、120℃木铲挑起来，粘在上面的糖浆掉下去的过程中会形成一根相对来说较粗并且很不均匀的糖丝。
4、130℃木铲挑起来，会在木铲上形成很多的小气泡。
5、150℃木铲上面的糖在早滴完之后，会形成一根很细的糖丝。
6、170℃糖浆开始焦化，变成微黄的焦糖，在煮的时候可以明显的闻到焦糖的香味。
7、180℃焦糖已经全部变黑，这时候的焦糖非常的苦，闻起来也是一股很大的苦味，已经不具有糖的甜味了。
焦糖熬制的注意事项：
1.多用铜、不锈钢制品的锅，或者熬糖专用锅，一定不能使用质地轻薄的。
2.在加热前，糖颗粒不要在锅中挂壁，避免因明火的火焰过大，使内壁上的糖黑化。
3.加热沸腾之后，建议改中火或者小火，这样可以更容易掌握糖浆温度和状态的变化。
4.煮到想要的焦糖颜色和状态时，立即离火。可以将锅直接放入冷水中降温，避免温度过高使焦糖变黑。
佛山展翅调酒咖啡西点学院作为佛山本地大型烘焙教育机构，具有多年的专业教学经验，学院根据市场需求开设生日蛋糕裱花班、西点标准班、面包烘焙班等多个往网红课程，致力为烘焙从业者提供理论知识、实操技术、店铺运营等一站式服务，建校至今已培育数千位烘焙优秀人才。
烘焙师6招技巧打造绝顶慕斯与焦糖
牛奶
牛奶是慕斯体内所需要的最基本的水分，营养价值很高，极为爽口，能让慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行，但在风味、口感上远不如牛奶来的恰到好处。
吉利丁
吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。
吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型，是一种干性材料；
在使用之前必须浸泡3-5倍的水隔水加热融化再使用。同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28℃，因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。其他两种腥味较大，颜色透明度、易保存度都没有吉利丁片来得好。
糖
糖在慕斯中起到增加甜味、弹性、保湿、光泽的作用，这个效果是衡量一个慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。
1.甜味：糖是甜点最基本的甜味来源，市场中有很多无糖食品，这个无糖并不是没有甜味，只不过它的甜味剂来自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。
2.弹性：糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分，其湿粘体分布在慕斯体中，可让质地变得更为细致柔软，同时更富有布丁状的良好弹性。
3.保湿：糖的吸湿性很强，使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉，为此糖的用量越多保质期就越长，安定性就越佳。
4.光泽：由于糖的湿粘体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出的光泽度。选购要点：常用的糖为色泽较白的绵白糖。
鸡蛋
鸡蛋是慕斯里重要的材料之一，因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用，是促成体制稳定，及调节胶体弹性过高所造成的布丁状，这就是鸡蛋独特的中和作用，这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分-卵磷脂。
选购要点：判断新鲜鸡蛋的方式为：把鸡蛋放在装了冷水的杯子里如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋，鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了，鸡蛋完成浮于水面上表示鸡蛋已变质。
鲜奶油
鲜奶油一方面除了具有浓郁的乳香味以外，还可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，更能让慕斯口感更为芬芳爽口。
鲜奶油按成分的不同分为两种类型：植脂奶油、动物脂奶油。一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味，最好选择动物脂奶油，动物脂奶油又称为淡奶油，主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。
蛋糕胚
慕斯因为水分含量多，而夹在慕斯中的蛋糕胚应以水分含量少的较为合适，一般情况下会选用海绵蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。
选购要点：蛋糕胚以海绵蛋糕（全蛋、分蛋式海绵均可）为主。
法甜中如何煮糖浆？
1、100℃木铲挑起来，粘在上面的糖浆会迅速的往下掉，并且是一个球一个球的向下掉。
2、110℃木铲挑起来，粘在上面的糖浆会有粘性，木铲上面的糖会粘着将要掉下去的糖，直到下面形成一个足够重量的糖珠，挣脱上面糖浆的粘合掉下去。
3、120℃木铲挑起来，粘在上面的糖浆掉下去的过程中会形成一根相对来说较粗并且很不均匀的糖丝。
4、130℃木铲挑起来，会在木铲上形成很多的小气泡。
5、150℃木铲上面的糖在早滴完之后，会形成一根很细的糖丝。
6、170℃糖浆开始焦化，变成微黄的焦糖，在煮的时候可以明显的闻到焦糖的香味。
7、180℃焦糖已经全部变黑，这时候的焦糖非常的苦，闻起来也是一股很大的苦味，已经不具有糖的甜味了。
焦糖熬制的注意事项：
1.多用铜、不锈钢制品的锅，或者熬糖专用锅，一定不能使用质地轻薄的。
2.在加热前，糖颗粒不要在锅中挂壁，避免因明火的火焰过大，使内壁上的糖黑化。
3.加热沸腾之后，建议改中火或者小火，这样可以更容易掌握糖浆温度和状态的变化。
4.煮到想要的焦糖颜色和状态时，立即离火。可以将锅直接放入冷水中降温，避免温度过高使焦糖变黑。
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关于我们
佛山展翅调酒咖啡西点培训学校隶属展翅集团旗下。学校独门整体六层楼，学校环境优雅。首家名师亲传、小班一对一授课、实战性强并首家集团支持学员创业的高端起点培训学校。一诞生就光芒四射、采取理论实操练习实际为原则，将教学和亲身实操紧密相结合，打破人海战术不科学的教学方法，以老师现身说法，针对当下流行，切实有效地将技术和未来所要从事的行业有机地联合在一起，让学员们可以深刻领悟到技术的真谛，真正可以做到学有所用，学有所想，学有所精。
学校自创办以来，专业从事英式日式调酒培训、花式调酒培训、咖啡培训、咖啡豆烘焙培训、奶茶培训、冰饮培训、翻糖培训、蛋糕培训、烘焙面包培训、西点培训、水果雕刻培训等各项技能培训，也是国内唯一一所研发型技能培训学校，学校位于佛山禅城，是佛山首个以餐饮服务业项目为主的职业培训，也是佛山餐饮服务职业培训唯一的培训。同时也是我市职业技能培训、国际ACI职业鉴定考核工作的一个重要培训。展翅致力于餐饮娱乐行业的人才培训与输出，本着诚信教学，科学教学，实践教学为主要方针，将国内外著名适用的餐饮管理模式在省内外广泛推广传播。
展翅集团旗下除了有学校外，2005年创办了欧雅文化传媒有限公司，是一家集品牌、影视、设计、活动、营销、策划为一体的综合性传媒机构，覆盖全国，是一家行业领先的品牌创意策划机构。公司潜心洞察企业的品牌核心诉求，整合行业优势资源，创造和策划具有影响力的品牌传播方案，为客户实现新闻效应、广告效应、形象传播、客户关系、公共关系的品牌集群效应，并通过会务和活动落地执行，旨在提升企业的知名度与美誉度。
2013年创办了欧雅餐饮管理有限公司，是第一家实力雄厚的专业宴会外卖公司、主营宴会外卖、中西式喜庆酒会、企业年会、展会餐饮、中西式婚宴、宴会用品租赁、宴会场地出租、庆典活动承办等业务。
学校自开办以来，毕业学员创业成功之高冠绝行业。在全国各地开办了无数咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅调酒咖啡西点培训学校务求以国际性与权威性为背景，鉴定不移的承托起欣欣向荣、日新月异、美的辉煌事业。
学校自创办以来，专业从事英式日式调酒培训、花式调酒培训、咖啡培训、咖啡豆烘焙培训、奶茶培训、冰饮培训、翻糖培训、蛋糕培训、烘焙面包培训、西点培训、水果雕刻培训等各项技能培训，也是国内唯一一所研发型技能培训学校，学校位于佛山禅城，是佛山首个以餐饮服务业项目为主的职业培训，也是佛山餐饮服务职业培训唯一的培训。同时也是我市职业技能培训、国际ACI职业鉴定考核工作的一个重要培训。展翅致力于餐饮娱乐行业的人才培训与输出，本着诚信教学，科学教学，实践教学为主要方针，将国内外著名适用的餐饮管理模式在省内外广泛推广传播。
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