在烘焙制作中，为什么要翻面？

• 来源:
• 日期: 2020-04-15

对于许多烘焙新手来说，很难理解在烘焙制作中，为什么要翻面？翻面有什么好处呢？翻面的作用是什么呢？大家不要认为翻面是什么特殊的操作，其实算基本操作来的，很多面包在基础发酵的时候都会翻面一次，还有翻好几次的呀~
 
在烘焙制作里，为什么要翻面？

翻面的目的
面团发酵时的产气速度并不是匀速的，而是一个抛物线，在过了最高点之后，发酵速度会变慢，面团中的二氧化碳也会逐渐消失，这时候可以通过翻面的操作给面团呼吸新鲜的氧气，刺激发酵，使松懈的面筋再次变紧实，面团中的气体也得以更好地保留。
 
 
翻面的好处
均匀气体分布，平均面团温度。
强化面团筋度，促进面团发酵。
 
翻面的时间
一般来说是在发酵到40-60分钟的时候进行翻面。或者是面团用手戳洞，洞低稍回缩的时候。发酵时间一般不会具体到某分钟，都会是大致的一个时间段，翻面的时机可以结合时间和戳洞同时来判断。
 
 
翻面的必要性
并不是所有的面团都需要翻面。一般来说水量大的面团可以翻面，因为大水量面团的搅打都是宁欠勿过，所以多通过翻面来强化面筋，硬欧制作中经常使用多次翻面的方法来达到增强面筋的目的。还有一点就是水量大的面团通常会比较软，发酵时容易摊开，通过翻面，可以使面团紧致。
 
 
翻面的手法
重点来了，翻面不是字面意思上的把面翻过来这么简单。翻面的手法也不是完全一致的，排气这步根据面包的种类可以从轻到重来选择。软面包适合较强的排气，而硬欧类的则几乎不需要排气。
 
发酵到50分的面团，表面撒粉，用刮板辅助铲出到台面上，光滑面在下。底部朝上，撒一点手粉防粘，用手指均匀按压面团进行排气。
   
面团全部按压一遍之后，把下边的面团往上折1/3，上边往下折1/3。
     
旋转90度，下边往上折叠1/3，上边往下折叠1/3。
     
用手稍滚圆即完成一次翻面。
   


还有一种适用于硬面包的翻面方法，也给大家演示一下。
 
 
面团表面撒粉，光滑面向下倒扣在台面上。
   
不要按压排气，直接轻轻抓起面团底部，稍抻一下，往上折到面团1/3处。
     
上边同样操作。
   
面团转90度，底部面团拿起轻抻，往上折叠1/3。
     
上边面团同样往下折叠1/3。
     
光滑面向上放入发酵盒里，完成一次翻面。


相信看完这篇文章，大家都更加清楚再烘焙制作之中，为什么要进行翻面这项操作了。如果你想获得更多烘焙资讯，可以关注佛山展翅调酒咖啡西西点学院公众号。