烘焙培训之烘焙食品不同油脂量的选择

• 来源:
• 日期: 2020-02-14

在烘焙的大类别中，包含了面包、蛋糕、西饼等等，在不同的烘焙食品中，对于油脂量的要求也是大不相同的。今天，就由小编跟大家讲讲烘焙食品油脂量的问题。
 
主食面包、餐包：
 一般此类面包的油脂使用量为5%―6%。选择油脂时主要应考虑以下几点：

（1）可塑性，使制品更柔软，更好吃。
（2）融和性，增加面团的气体的保留性质。
（3）润滑作用，润滑面筋，增加面包体积。

考虑以上几点需求，此类面包采用起酥油最为适合制作。



甜面包：
         
这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性，以含有乳化剂的油脂为最好，如氢化油脂（氢化动物油，不要植物油）、奶油等。


硬质面包：
所谓的硬欧包不用油脂。如果一定要使用，含量一般小于4％，普通的黄油（氢化动物油）即可。



可颂类面包：

一般用高熔点的起酥玛琪琳，此类油脂熔点高，可塑性大，适合作为裹入用，使产品起酥的效果更好。也可以使用黄油，但需要冷冻保存，在制作过程中，也要注意面团和黄油的软硬度保持一致。



甜甜圈、咖喱包等油炸面包：
此类油脂称为煎炸用油，要求其发烟点要高，以氢化的棉子油及氢化精制花生油最好。


蛋糕：

蛋糕用油脂主要考虑因素如下：

（1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关键。

（2）乳化性，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必须有多量水才能溶解，若面糊没有乳化作用，则面团中的水与油脂易分离得不到理想的品质。
由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想，配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为调整风味用，不能全部使用，因为奶油融和力差，做出的蛋糕体积小。


小西饼：
选油性大、稳定性高的油脂，增加其保存期，氢化白油较为理想，猪油也常被选用。
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