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- 来源:
- 日期: 2020-02-13
面包香味总是能勾起购买者的消费欲望，但是很多烘焙人都不知道面包香是怎么来的？、
为什么面包出炉之后会有香喷喷的味道呢?
烘焙出炉以后的面包，会具备面团时不曾有过的独特香气。这种香气来自于：
①原材料中的谷物成分；
②酵母、细菌发酵后的副产物；
③面团受热后产生的化学反应等。主要以焦糖气味、焦煳气味、酒精气味、甘甜气味为中心。
①原材料的气味
盐、鸡蛋、砂糖、黄油、乳制品等个性丰富的原材料与小麦粉中的淀粉、蛋白质产生水合反应，受热后产生出柔和的复合型香气。
特别是小麦粉中的淀粉与蛋白质，受热前后的味道、风味会发生很大的变化。生面粉的独特气味会在受热的过程中逐渐消失。
②发酵过程中的副产物
大多数是有机酸与酒精。有机酸的主要成分为乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中的乙醇成分本身就具有芳香的气味。
即使在面包出炉之后，其中还会残留0.5%左右的酒精含量。但在面包静置几小时后，酒精会随着水蒸气一起挥发掉。有机酸也会同样蒸发不见。
③化学反应物的气味
这些物质基本上都集中在面包外皮里。原因显而易见，因为烘焙过程中面包外皮在烤箱中直接受热。面包外皮中发生的化学反应可以分为焦糖化反应与梅纳反应。
正因为这些化学反应，面包外皮才会出现烘焙色，面包才会具备香气。
焦糖化反应
焦糖化反应，是糖受热后发生的褐色变化反应。糖受热后会由乳白色变为糖色，最终发展为褐色。
焦糖化反应中发生变化的不仅仅是颜色，同时还有气味、味道等变化。
砂糖溶于水中的糖水有爽口的甘甜味道，但随着水分的蒸发，糖水的甘甜味道不断浓缩，最终会变得有些苦。气味也会从原本温和的糖香变成充满焦煳感的气味。
糖类产生焦糖化反应、变成褐色物质的条件之一是比较高的温度。不断加热糖水，在125-130℃时水分就几乎完全蒸发掉了，此时就会开始产生焦糖化反应，反应的过程会在150~160℃完成。
通常布丁表面会有一层金黄色的、柔软的、又甜又苦的焦糖，就是通过这样的过程做出来的。面包皮的芳香中，主要成分就是面团中的糖分发生焦糖反应后形成的合成物。据说焦糖反应后形成的合成物中，基本都是不饱和复合高分子化合物。
梅纳反应
梅纳反应可以分成初期、中期、后期3个阶段，每个阶段的颜色变化分别为无色、黄色、褐色。
这是因为氨基酸、蛋白质等氨基氧化合物(含有氨基酸基一NH2的物质)与葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有还原基一OH的物质)受热后相互反应，在最后的阶段中生成褐色物质。
与焦糖化反应相比，梅纳反应所需的反应温度比较低。被加热至150℃左右时，就会出现梅纳反应，190℃左右糖质就会发生焦糖化反应。所以梅纳反应虽然不会被焦糖化反应影响，但是却会对面包外皮的上色、风味、味道造成很大的影响。
另外，对于面包面团中的糖粉产生的焦糖化反应、与白糖溶于水后加热产生的焦糖化反应，因为糖质的种类、浓度均不相同，所以变化的温度也有所差异。
如果你对烘焙感兴趣，可以关注“佛山展翅调酒咖啡西点学院”公众号。佛山展翅学院作为佛山本地大型烘焙培训教育机构，教烘焙，我们是专业。一对一导师指导，因材施教。
为什么面包出炉之后会有香喷喷的味道呢?
烘焙出炉以后的面包，会具备面团时不曾有过的独特香气。这种香气来自于：
①原材料中的谷物成分；
②酵母、细菌发酵后的副产物；
③面团受热后产生的化学反应等。主要以焦糖气味、焦煳气味、酒精气味、甘甜气味为中心。
①原材料的气味
盐、鸡蛋、砂糖、黄油、乳制品等个性丰富的原材料与小麦粉中的淀粉、蛋白质产生水合反应，受热后产生出柔和的复合型香气。
特别是小麦粉中的淀粉与蛋白质，受热前后的味道、风味会发生很大的变化。生面粉的独特气味会在受热的过程中逐渐消失。
②发酵过程中的副产物
大多数是有机酸与酒精。有机酸的主要成分为乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中的乙醇成分本身就具有芳香的气味。
即使在面包出炉之后，其中还会残留0.5%左右的酒精含量。但在面包静置几小时后，酒精会随着水蒸气一起挥发掉。有机酸也会同样蒸发不见。
③化学反应物的气味
这些物质基本上都集中在面包外皮里。原因显而易见，因为烘焙过程中面包外皮在烤箱中直接受热。面包外皮中发生的化学反应可以分为焦糖化反应与梅纳反应。
正因为这些化学反应，面包外皮才会出现烘焙色，面包才会具备香气。
焦糖化反应
焦糖化反应，是糖受热后发生的褐色变化反应。糖受热后会由乳白色变为糖色，最终发展为褐色。
焦糖化反应中发生变化的不仅仅是颜色，同时还有气味、味道等变化。
砂糖溶于水中的糖水有爽口的甘甜味道，但随着水分的蒸发，糖水的甘甜味道不断浓缩，最终会变得有些苦。气味也会从原本温和的糖香变成充满焦煳感的气味。
糖类产生焦糖化反应、变成褐色物质的条件之一是比较高的温度。不断加热糖水，在125-130℃时水分就几乎完全蒸发掉了，此时就会开始产生焦糖化反应，反应的过程会在150~160℃完成。
通常布丁表面会有一层金黄色的、柔软的、又甜又苦的焦糖，就是通过这样的过程做出来的。面包皮的芳香中，主要成分就是面团中的糖分发生焦糖反应后形成的合成物。据说焦糖反应后形成的合成物中，基本都是不饱和复合高分子化合物。
梅纳反应
梅纳反应可以分成初期、中期、后期3个阶段，每个阶段的颜色变化分别为无色、黄色、褐色。
这是因为氨基酸、蛋白质等氨基氧化合物(含有氨基酸基一NH2的物质)与葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有还原基一OH的物质)受热后相互反应，在最后的阶段中生成褐色物质。
与焦糖化反应相比，梅纳反应所需的反应温度比较低。被加热至150℃左右时，就会出现梅纳反应，190℃左右糖质就会发生焦糖化反应。所以梅纳反应虽然不会被焦糖化反应影响，但是却会对面包外皮的上色、风味、味道造成很大的影响。
另外，对于面包面团中的糖粉产生的焦糖化反应、与白糖溶于水后加热产生的焦糖化反应，因为糖质的种类、浓度均不相同，所以变化的温度也有所差异。
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佛山展翅调酒咖啡西点培训学校隶属展翅集团旗下。学校独门整体六层楼，学校环境优雅。首家名师亲传、小班一对一授课、实战性强并首家集团支持学员创业的高端起点培训学校。一诞生就光芒四射、采取理论实操练习实际为原则，将教学和亲身实操紧密相结合，打破人海战术不科学的教学方法，以老师现身说法，针对当下流行，切实有效地将技术和未来所要从事的行业有机地联合在一起，让学员们可以深刻领悟到技术的真谛，真正可以做到学有所用，学有所想，学有所精。
学校自创办以来，专业从事英式日式调酒培训、花式调酒培训、咖啡培训、咖啡豆烘焙培训、奶茶培训、冰饮培训、翻糖培训、蛋糕培训、烘焙面包培训、西点培训、水果雕刻培训等各项技能培训，也是国内唯一一所研发型技能培训学校，学校位于佛山禅城，是佛山首个以餐饮服务业项目为主的职业培训，也是佛山餐饮服务职业培训唯一的培训。同时也是我市职业技能培训、国际ACI职业鉴定考核工作的一个重要培训。展翅致力于餐饮娱乐行业的人才培训与输出，本着诚信教学，科学教学，实践教学为主要方针，将国内外著名适用的餐饮管理模式在省内外广泛推广传播。
展翅集团旗下除了有学校外，2005年创办了欧雅文化传媒有限公司，是一家集品牌、影视、设计、活动、营销、策划为一体的综合性传媒机构，覆盖全国，是一家行业领先的品牌创意策划机构。公司潜心洞察企业的品牌核心诉求，整合行业优势资源，创造和策划具有影响力的品牌传播方案，为客户实现新闻效应、广告效应、形象传播、客户关系、公共关系的品牌集群效应，并通过会务和活动落地执行，旨在提升企业的知名度与美誉度。
2013年创办了欧雅餐饮管理有限公司，是第一家实力雄厚的专业宴会外卖公司、主营宴会外卖、中西式喜庆酒会、企业年会、展会餐饮、中西式婚宴、宴会用品租赁、宴会场地出租、庆典活动承办等业务。
学校自开办以来，毕业学员创业成功之高冠绝行业。在全国各地开办了无数咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅调酒咖啡西点培训学校务求以国际性与权威性为背景，鉴定不移的承托起欣欣向荣、日新月异、美的辉煌事业。
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