慕斯口感不好?是制作方法不对！_烘焙培训

• 来源:
• 日期: 2020-01-14

同样的配方，同样的方法，为什么出来的慕斯口感不一样呢？可能是你的制作方法不对！
 
01.慕斯出水是什么原因

首先检查配方中含水原料与吉利丁的比值是否正常，如果有问题则适当减少含水材料比例，或者增加吉利丁的用量；其次，基底的选择是否正确，制作是否成功；最后，回忆操作过程，慕斯脱模后应立即装饰并冷藏，反复冷冻也会导致出水；另外吉利丁未完全融合也会造成慕斯出水的情况。


02.慕斯体粗糙是什么原因？

回忆操作过程，粉类材料有没有过筛？巧克力或奶酪有没有完全化开？操作前奶酪有没有软化到位？吉利丁是否完全泡软，是否完全化开并与慕斯糊混合均匀？如果原料中有蛋黄，有没有温度过高煮出蛋花？有没有过筛？蛋黄操作前有没有贴面保存或者与一部分糖先行混合？淡奶油是否打发过头？加入淡奶油时面糊的温度是否合适等，合理规范的操作才能做出细腻的好慕斯。


03.慕斯蛋腥味 / 奶腥味很重怎么办？

首先检查原料是否新鲜，不新鲜的蛋或乳制品会有很重的腥味。适当添加酒类或柠檬汁可以很好地去除腥味，但要注意添加量，液体材料过多会影响吉利丁的凝固效果。其次，蛋类杀菌不到位也会导致腥味较重，重新进行杀菌操作即可。另外卫生问题也会造成这一情况，操作前应检查原料、工具和设备的卫生。


04.脱模的慕斯侧边毛糙怎么办？

侧边不完美的原因通常有两种，首先是注模时的手法，应该先倒入一部分慕斯糊，转动模具使慕斯糊均匀地挂在模具边缘，排掉气泡再灌入剩余慕斯。其次是脱模手法，用火枪或热毛巾均匀加热模具，待贴近模具部分的慕斯稍微化开后轻轻地将模具拉下，过度加热或者强行脱模都会导致慕斯边缘毛糙。


05.慕斯糊很稠怎么办？

多翻拌几次，让慕斯糊轻微消泡，就会回到顺滑的状态。或者隔温水稍稍加热也能达到同样的效果，但要注意水温不要过高，时间不宜过长。


06.慕斯糊做出来很稀还能注模吗？

首先要知道慕斯糊稀的原因。如果是淡奶油没有打发到位但没有差很多，或是慕斯糊温度略高的情况，稍微冷冻一下或是隔冰水降温后是可以用的，但可能对口感有一定的影响。如果遇到淡奶油打发严重不到位或是吉利丁分量过少以及翻拌手法错误造成的严重消泡等情况，就要重新制作了。