• 来源:
• 日期: 2020-01-17

面包与蛋糕制作，看起来是粗放的流程，其实都体现在细致上。
 

每个面包师并不是天生都会做面包，而是日积月累的经验累积。面包制作的好坏，发酵是其中举足轻重的一环，很多有经验的面包师在面团发酵上也乱过阵脚。
 

排除经验，对面包发酵影响最大的是温度和湿度的控制。如果搅拌后面团的温度太低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，做出来的面包体积小,缺乏应有的香味。

相反，面团温度太高，则发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头。不但烤出来的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。

做蛋糕也是同样，面糊类蛋糕中，面糊温度对烤好后蛋糕的品质及内部组织也有直接的影响。

面糊温度太高，做出来的蛋糕内部组织干燥，颗粒粗，质地过份松软。如果搅拌后面糊的温度太低，则烤好后产品内部组织过于紧密，而且质地坚硬，体积小。

根据实验结果，一般面包类的产品，搅拌完后的面团温度应为25~28℃,面糊类蛋糕搅拌后面糊的温度应为22℃最为理想。

为了使面团或面糊达到这个理想的温度，我们必须要对配方中各成份：材料的温度、室内温度及机器摩擦增高温度加以适当的控制。

但室内温度受天气冷热的影响，而一般材料的温度因受室内温度的影响已固定，只有水的温度可加以调整。

控制将水加热以升高温度，想降低温度，则可加入冰，因此我们可以在搅拌面团或面糊时，加入适量的温水或冰水，来控制配方中适用的水温，使搅拌后面团或面糊的温度，达到我们预期所决定的理想温度。

想要达到以上目的，在未搅拌前需根据当时室内温度，各种使用材料实际温度以及面团搅拌时因机器摩擦所增高的温度，来决定所需要的水温及应用冰量。


机器摩擦增高温度的算法
在未决定所需水温及应用冰量之前，首先必须了解面团或面糊在搅拌机内搅拌时，因机器摩擦所增加的摩擦热。

因此我们要将搅拌后面糊或面团的温度，减去室内温度及各项材料的实际温度，即为在一定搅拌时间内机器所增加的摩擦温度。


例如：搅拌后面团温度为29℃,当时的室内温度为26℃,面粉温度25℃,水的温度24℃，算机器摩擦增高温度。

搅拌后面团温度(29℃)一室内温度(26℃)=3℃
搅拌后面团温度(29℃)—面粉温度(25℃)=4℃
搅拌后面团温度(29℃)—水的温度(24℃)=5℃
                                                           12℃

机器摩擦增高温度的求算法，因每种产品的制作方法、搅拌时间、配方中使用材料而算法不同，所以直接法、中种法及蛋糕得求算方法，也各有不同。

1.适用直接法面团&中种面团  中种面团机器摩擦增高温度的算法
公式：(搅拌后面团温度×3)一(室内温度+面粉温度+水温度)
例：中种法搅拌后面团的温度为29℃，当时室内温度为28℃，面粉温度25℃，水温度26℃，求摩擦增高温度。
搅拌后面团温度 29×3…87℃
室内温度… 28℃
面粉温度…25℃
水温度…26℃
87℃-（28℃+25℃+26℃）=8℃


面团面糊适用水温的算法
机器摩擦增高温度算出后，首先我们需根据天气的冷热（室内温度的高低），及面团所需发酵的时间来决定需要的面团温度，理想温度决定后，再算出机器摩擦增高温度的高低，以适当的水温来控制面团发酵后的温度。

其适用水温的算法如下：
公式：(搅拌后面团温度×3)一(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度)

例：【假设】中种面团的理想温度为25℃，室内温度为24℃、面粉为23℃、机器摩擦增高温度为8℃，求适用水温。
中种面团理想温度 25×3…75℃
室内温度… 24℃
面粉温度…23℃
水温度…8℃
75℃-（24℃+23℃+8℃）=20℃


应用冰量的算法
算出水温后，这个水温如果比自来水温度高，则将水加热或加入适当温水调整；如算出的水温比自来水温低，则需要使用冰块或碎冰，来降低水的温度。

以下为冰的需要量公式：
冰的需求量=配方中水的用量×(自来水水温-适用水温)÷(自来水水温+80)

例：【假设】配方中已知水的用量为640g，自来水温度为20℃、适用水温为8℃，则应用冰量为：

640×(20-8)÷(20+80)=76.8g……应用冰量
实际应用水量=水的总量-应用冰量
640-76.8=563.2g……实际应用水量

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