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- 来源:
- 日期: 2020-01-13
新手在烘焙制作的过程中，需要先认识熟悉各种烘焙原料，今天，小编就来跟大家介绍一下烘焙制作原物料的知识。
小麦的成分
*小麦包含了 外壳的部分“麦麸”、作为种子发芽的部分“胚芽”以及内层的部分“胚乳”。
*小麦粉是由占有小麦里83%的胚乳来制粉的。
*小麦粉的成分有炭水化合物65～78%、蛋白质6～17%、脂质～2%、灰份1%，水分也大约包含14～15%左右。
面包为什么是以小麦粉为主体？
小麦以外的谷类，亦可制作出面包，只是小麦粉相较其他谷物类来说，蛋白质里的面筋含量最多，面团搅拌时形成面筋，面筋可使面包膨胀时形成支撑架构，于发酵时产生酒精使面筋变柔软、赋予弹力增加口感。
相对来说，黑麦因为蛋白质里含的弹性蛋白少，黏性蛋白多，使得黑麦做的面包膨胀力弱，口感不柔软。
从小麦到小麦粉
以小麦研磨技术来说，目前为止日本的研磨技术做的最为精细。
由於日本国产小麦产量少，大都仰赖进口小麦，也因为小麦是天然产物，会依国家、品种、产地、水质及生产年份的不同等等原因造成品质不稳定。为了活用各支小麦品种的特征，并制作出稳定品质的面，会将几种品种或不同批的小麦研磨后依照质地、粗细、特性进行配方调整。
进一步分析，虽然我们说小麦是天然产物，会因为环境不同、季节不同、水质不同，使得制作面包的操作性不稳定，但由于日本专研研磨技术相当精细，尽可能调整较为稳定的原材料做使用。
日本的研磨技术，单一家面粉厂，所研磨調整出的面粉可以多达上百支粉，同样都是高筋粉，可能蛋白质含量只相差了一点点，又或者研磨粗细的不同，但特性上也许差很多。师傅在设计他的配方时就会去找寻符合特性的面粉来研发，这也就是师傅配粉的技术所在。
小麦粉的分类
小麦粉的分类方式分为两种，一种是亚洲人的区分方式，依蛋白质含量区分为特高筋、高筋，中筋，低筋四种。
蛋白质含量
特高筋 （超强力粉）13%以上
高筋（强力粉） 11-13%
中筋 （中力粉） 8-11%
低筋 （薄力粉） 8%以下
另一种是欧洲国家的区分方式，以等级做区分，主要是依灰分含量由少到多区分，分为特等粉、一级、二级、三级与末级。
特等粉 纯白色 灰份少
一级粉 白色
二级粉 微褐色
三级粉 褐灰色
末级粉 灰褐色 灰分多
小麦的保管保存方式
*小麦粉是很细微很敏感的食材，基本上采先进先出使用，尽可能的放置于温差小且通风的地方保存。
（注意：20度以上的环境会使小麦自体变质，容易吸收空气中的臭味，请务必注意）
*小麦粉勿直接接触地面，正确的放置方式是放在通风良好的木板架高存放。
*小麦粉容易生虫，尽可能避免和容易生虫的原材料一起储存。
看完这篇文章相信大家有了不少收获，想了解更多烘焙资讯，欢迎来佛山展翅调酒咖啡西点学院。
小麦的成分
*小麦包含了 外壳的部分“麦麸”、作为种子发芽的部分“胚芽”以及内层的部分“胚乳”。
*小麦粉是由占有小麦里83%的胚乳来制粉的。
*小麦粉的成分有炭水化合物65～78%、蛋白质6～17%、脂质～2%、灰份1%，水分也大约包含14～15%左右。
面包为什么是以小麦粉为主体？
小麦以外的谷类，亦可制作出面包，只是小麦粉相较其他谷物类来说，蛋白质里的面筋含量最多，面团搅拌时形成面筋，面筋可使面包膨胀时形成支撑架构，于发酵时产生酒精使面筋变柔软、赋予弹力增加口感。
相对来说，黑麦因为蛋白质里含的弹性蛋白少，黏性蛋白多，使得黑麦做的面包膨胀力弱，口感不柔软。
从小麦到小麦粉
以小麦研磨技术来说，目前为止日本的研磨技术做的最为精细。
由於日本国产小麦产量少，大都仰赖进口小麦，也因为小麦是天然产物，会依国家、品种、产地、水质及生产年份的不同等等原因造成品质不稳定。为了活用各支小麦品种的特征，并制作出稳定品质的面，会将几种品种或不同批的小麦研磨后依照质地、粗细、特性进行配方调整。
进一步分析，虽然我们说小麦是天然产物，会因为环境不同、季节不同、水质不同，使得制作面包的操作性不稳定，但由于日本专研研磨技术相当精细，尽可能调整较为稳定的原材料做使用。
日本的研磨技术，单一家面粉厂，所研磨調整出的面粉可以多达上百支粉，同样都是高筋粉，可能蛋白质含量只相差了一点点，又或者研磨粗细的不同，但特性上也许差很多。师傅在设计他的配方时就会去找寻符合特性的面粉来研发，这也就是师傅配粉的技术所在。
小麦粉的分类
小麦粉的分类方式分为两种，一种是亚洲人的区分方式，依蛋白质含量区分为特高筋、高筋，中筋，低筋四种。
蛋白质含量
特高筋 （超强力粉）13%以上
高筋（强力粉） 11-13%
中筋 （中力粉） 8-11%
低筋 （薄力粉） 8%以下
另一种是欧洲国家的区分方式，以等级做区分，主要是依灰分含量由少到多区分，分为特等粉、一级、二级、三级与末级。
特等粉 纯白色 灰份少
一级粉 白色
二级粉 微褐色
三级粉 褐灰色
末级粉 灰褐色 灰分多
小麦的保管保存方式
*小麦粉是很细微很敏感的食材，基本上采先进先出使用，尽可能的放置于温差小且通风的地方保存。
（注意：20度以上的环境会使小麦自体变质，容易吸收空气中的臭味，请务必注意）
*小麦粉勿直接接触地面，正确的放置方式是放在通风良好的木板架高存放。
*小麦粉容易生虫，尽可能避免和容易生虫的原材料一起储存。
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关于我们
佛山展翅调酒咖啡西点培训学校隶属展翅集团旗下。学校独门整体六层楼，学校环境优雅。首家名师亲传、小班一对一授课、实战性强并首家集团支持学员创业的高端起点培训学校。一诞生就光芒四射、采取理论实操练习实际为原则，将教学和亲身实操紧密相结合，打破人海战术不科学的教学方法，以老师现身说法，针对当下流行，切实有效地将技术和未来所要从事的行业有机地联合在一起，让学员们可以深刻领悟到技术的真谛，真正可以做到学有所用，学有所想，学有所精。
学校自创办以来，专业从事英式日式调酒培训、花式调酒培训、咖啡培训、咖啡豆烘焙培训、奶茶培训、冰饮培训、翻糖培训、蛋糕培训、烘焙面包培训、西点培训、水果雕刻培训等各项技能培训，也是国内唯一一所研发型技能培训学校，学校位于佛山禅城，是佛山首个以餐饮服务业项目为主的职业培训，也是佛山餐饮服务职业培训唯一的培训。同时也是我市职业技能培训、国际ACI职业鉴定考核工作的一个重要培训。展翅致力于餐饮娱乐行业的人才培训与输出，本着诚信教学，科学教学，实践教学为主要方针，将国内外著名适用的餐饮管理模式在省内外广泛推广传播。
展翅集团旗下除了有学校外，2005年创办了欧雅文化传媒有限公司，是一家集品牌、影视、设计、活动、营销、策划为一体的综合性传媒机构，覆盖全国，是一家行业领先的品牌创意策划机构。公司潜心洞察企业的品牌核心诉求，整合行业优势资源，创造和策划具有影响力的品牌传播方案，为客户实现新闻效应、广告效应、形象传播、客户关系、公共关系的品牌集群效应，并通过会务和活动落地执行，旨在提升企业的知名度与美誉度。
2013年创办了欧雅餐饮管理有限公司，是第一家实力雄厚的专业宴会外卖公司、主营宴会外卖、中西式喜庆酒会、企业年会、展会餐饮、中西式婚宴、宴会用品租赁、宴会场地出租、庆典活动承办等业务。
学校自开办以来，毕业学员创业成功之高冠绝行业。在全国各地开办了无数咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅调酒咖啡西点培训学校务求以国际性与权威性为背景，鉴定不移的承托起欣欣向荣、日新月异、美的辉煌事业。
学校自创办以来，专业从事英式日式调酒培训、花式调酒培训、咖啡培训、咖啡豆烘焙培训、奶茶培训、冰饮培训、翻糖培训、蛋糕培训、烘焙面包培训、西点培训、水果雕刻培训等各项技能培训，也是国内唯一一所研发型技能培训学校，学校位于佛山禅城，是佛山首个以餐饮服务业项目为主的职业培训，也是佛山餐饮服务职业培训唯一的培训。同时也是我市职业技能培训、国际ACI职业鉴定考核工作的一个重要培训。展翅致力于餐饮娱乐行业的人才培训与输出，本着诚信教学，科学教学，实践教学为主要方针，将国内外著名适用的餐饮管理模式在省内外广泛推广传播。
展翅集团旗下除了有学校外，2005年创办了欧雅文化传媒有限公司，是一家集品牌、影视、设计、活动、营销、策划为一体的综合性传媒机构，覆盖全国，是一家行业领先的品牌创意策划机构。公司潜心洞察企业的品牌核心诉求，整合行业优势资源，创造和策划具有影响力的品牌传播方案，为客户实现新闻效应、广告效应、形象传播、客户关系、公共关系的品牌集群效应，并通过会务和活动落地执行，旨在提升企业的知名度与美誉度。
2013年创办了欧雅餐饮管理有限公司，是第一家实力雄厚的专业宴会外卖公司、主营宴会外卖、中西式喜庆酒会、企业年会、展会餐饮、中西式婚宴、宴会用品租赁、宴会场地出租、庆典活动承办等业务。
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