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- 来源:
- 日期: 2019-12-24
水是面包中最重要的材料之一，一般占据了面粉重量的64%到72%，水对面包的老化速度，面筋形成速度以及整体的软硬程度都有极大的影响。我们在此前科普了面包制作中的面粉、糖、油这三样基础材料，今天则轮到了水。
白开水、纯净水、矿泉水，面包制作要用哪种水？
1、白开水是经过煮沸净化后的自来水。
2、纯净水是经过反渗透、离子交换等装置制造出来的，去除了绝大多数杂质的水。
3、而矿泉水则是在过滤掉杂质的基础上，又额外添加了矿物质的水。
总的来说，三者对面包制作的影响程度不大，但也并非没有区别。首先要明确的一点是，水在面包制作的过程中，是充当一种混合剂而非营养品，它的作用是与面粉一起，将其他的制作材料包裹混合，而非给人补充营养。
• 矿泉水
事实上，因为矿物质在水中的溶解度较低，添加多了就会变成沉淀，反而影响水的质量。以市面上绝大多数的矿泉水中的矿物质含量来说，如果想要通过饮水补充矿物质，每天得喝2吨水才行。
此外，矿物质还存在一个问题——水份蒸发后很容易变成沉淀附着在容器上，在烘焙中如果长时间用矿泉水，会对容器产生不良影响。
• 纯净水
而纯净水的问题则是钙镁含量过少，导致面包易塌陷。
• 白开水
所以烘焙水推荐用白开水，经济实惠，但中国部分地区有水质较硬（比如华北、西北地区），或者供水管网老化严重的问题。遇到这种情况，可以考虑用纯净水替换。
硬水、软水对面包制作有何影响？
每1000毫升水中，氧化钙高于18毫克的水称为硬水，低于4毫克则称为软水。硬水会增加面团韧性，但过韧则会使面团口感干硬，容易掉渣。软水可以使面筋变得柔软，但如果过软，则会使面包塌陷。
一般而言，甜面包、吐司面包适合用硬水以增加韧性，防止面包瘫软；而法棍则适合用软水，以延长搅拌时间，在一定程度上抑制面筋的产生。一句话概括就是：
软面包用硬水，硬面包用软水。
高档的面包店中会用含有碳酸钙与碳酸镁的改良剂来改变水的软硬程度，但就一般的家庭烘焙而言，可将纯净水视作软水，白开水视作硬水。但如常用硬水，可以定期用柠檬汁或水垢清洁剂清洗烘焙容器。
为什么做面包还要看水的PH值？
理想的面团PH值在5-6左右，而酵母可以生存的PH值环境在3.0~7.5，但最适合的环境是4.5~5.0之间，可以看出来，无论是面团还是酵母菌，其理想的Ph值都是偏酸性的，所以市面上那些打着“弱碱性”噱头的水反而不适合作为面包用水。
而资深的爱好者会知道有时候制作面包可以添加几滴白醋，这样可以降低面包的苦味，增加面包的松软程度，而这其中的原理，就是通过添加白醋，使面团变为弱酸性，从而营造更好的发酵效果。
而我国自来水的酸碱度约为6.5，属于弱酸性，恰好属于适合做面包的水质。
自由水、结合水，这些有什么影响？
自由水、结合水都是生物体体内的水，其中自由水可以简单地看作细胞与细胞之间的水，结合水则是细胞内部的水。
• 为什么水果面包的失败率高？
这其中的主要原因就是因为除了人为添加的水外，水果还自带了大量水分，而这类水分较难推算，从而导致制作水果面包时较难控制需要额外添加的水。
为了解决这个问题，面包师通常的做法就是直接用脱水后的果干，或者把新鲜水果用盐略微腌制几分钟，以去除部分水分。
但这种方法去除的主要是水果中的自由水，结合水则仍保留在细胞中，直至高温烘焙后才蒸发，所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞，这就是结合水离开后留下的印迹。
水温控制的算法
水质的软硬必然会对面包的制作上稍有影响，在水温上的控制也有些注意的点，以此保证面团可达到配方面团预定搅拌后的温度。（面团预定搅拌后的温度通常为20~30℃，即使完成温度为20℃的面团或者30℃的面团其配方用水温度都有差异）。水温度的参考，大家可参考以下：
举个例子：
设，配方预定搅拌后的温度为28℃，搅拌面团的室温为25℃，粉温为26℃，使用立式搅拌机搅拌：低速6分钟，中速10分钟，高速2分钟，低速3分钟，中速6分钟，求加入的水温该是多少？
当然，若是普通家庭制作，也不想计算公式，就一定要注意：在夏季的时候，尽量使用接近0℃的配方水，相反冬季则用温水，也不能是使用近100℃的热水。
其他关于面包用水的Tips
a. 如果面团中配方用的水若你想换成牛奶的话，那么要多加11%~13%的牛奶，因为牛奶中除水外，还有其他物质。
b. 如果面团中需要加盐，那么最好在加水后再加盐，原因是加盐后面粉的吸水能力会下降，且盐在水后加可混合得更均匀。
c. 酵母最适合的发酵温度在20℃~30℃之间，但水的温度则一般是室温（20℃~25℃）即可，这是因为面团在揉搓的过程中会因摩擦而升温，所以水温要比适宜的温度略微低些（冬天除外）。
在制作面包的时候，千万要谨记着六点个知识点！如果你想知道更多的烘焙小知识，欢迎来佛山展翅调酒咖啡西点学院之中。
1、白开水是经过煮沸净化后的自来水。
2、纯净水是经过反渗透、离子交换等装置制造出来的，去除了绝大多数杂质的水。
3、而矿泉水则是在过滤掉杂质的基础上，又额外添加了矿物质的水。
总的来说，三者对面包制作的影响程度不大，但也并非没有区别。首先要明确的一点是，水在面包制作的过程中，是充当一种混合剂而非营养品，它的作用是与面粉一起，将其他的制作材料包裹混合，而非给人补充营养。
• 矿泉水
事实上，因为矿物质在水中的溶解度较低，添加多了就会变成沉淀，反而影响水的质量。以市面上绝大多数的矿泉水中的矿物质含量来说，如果想要通过饮水补充矿物质，每天得喝2吨水才行。
此外，矿物质还存在一个问题——水份蒸发后很容易变成沉淀附着在容器上，在烘焙中如果长时间用矿泉水，会对容器产生不良影响。
• 纯净水
而纯净水的问题则是钙镁含量过少，导致面包易塌陷。
• 白开水
所以烘焙水推荐用白开水，经济实惠，但中国部分地区有水质较硬（比如华北、西北地区），或者供水管网老化严重的问题。遇到这种情况，可以考虑用纯净水替换。
硬水、软水对面包制作有何影响？
每1000毫升水中，氧化钙高于18毫克的水称为硬水，低于4毫克则称为软水。硬水会增加面团韧性，但过韧则会使面团口感干硬，容易掉渣。软水可以使面筋变得柔软，但如果过软，则会使面包塌陷。
一般而言，甜面包、吐司面包适合用硬水以增加韧性，防止面包瘫软；而法棍则适合用软水，以延长搅拌时间，在一定程度上抑制面筋的产生。一句话概括就是：
软面包用硬水，硬面包用软水。
高档的面包店中会用含有碳酸钙与碳酸镁的改良剂来改变水的软硬程度，但就一般的家庭烘焙而言，可将纯净水视作软水，白开水视作硬水。但如常用硬水，可以定期用柠檬汁或水垢清洁剂清洗烘焙容器。
为什么做面包还要看水的PH值？
理想的面团PH值在5-6左右，而酵母可以生存的PH值环境在3.0~7.5，但最适合的环境是4.5~5.0之间，可以看出来，无论是面团还是酵母菌，其理想的Ph值都是偏酸性的，所以市面上那些打着“弱碱性”噱头的水反而不适合作为面包用水。
而资深的爱好者会知道有时候制作面包可以添加几滴白醋，这样可以降低面包的苦味，增加面包的松软程度，而这其中的原理，就是通过添加白醋，使面团变为弱酸性，从而营造更好的发酵效果。
而我国自来水的酸碱度约为6.5，属于弱酸性，恰好属于适合做面包的水质。
自由水、结合水，这些有什么影响？
自由水、结合水都是生物体体内的水，其中自由水可以简单地看作细胞与细胞之间的水，结合水则是细胞内部的水。
• 为什么水果面包的失败率高？
这其中的主要原因就是因为除了人为添加的水外，水果还自带了大量水分，而这类水分较难推算，从而导致制作水果面包时较难控制需要额外添加的水。
为了解决这个问题，面包师通常的做法就是直接用脱水后的果干，或者把新鲜水果用盐略微腌制几分钟，以去除部分水分。
但这种方法去除的主要是水果中的自由水，结合水则仍保留在细胞中，直至高温烘焙后才蒸发，所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞，这就是结合水离开后留下的印迹。
水温控制的算法
水质的软硬必然会对面包的制作上稍有影响，在水温上的控制也有些注意的点，以此保证面团可达到配方面团预定搅拌后的温度。（面团预定搅拌后的温度通常为20~30℃，即使完成温度为20℃的面团或者30℃的面团其配方用水温度都有差异）。水温度的参考，大家可参考以下：
- 三倍公式法 -
举个例子：
设，配方预定搅拌后的温度为28℃，搅拌面团的室温为25℃，粉温为26℃，使用立式搅拌机搅拌：低速6分钟，中速10分钟，高速2分钟，低速3分钟，中速6分钟，求加入的水温该是多少？
面团上升温度
0.3*6+0.5*10+1*2+0.3*3+0.5*6=12.7℃
水温
3*（28℃-12.7℃）-（25+26℃） =-5.1℃
不同室温下的水温修正温度
-5.1-2=-7.1℃
0.3*6+0.5*10+1*2+0.3*3+0.5*6=12.7℃
水温
3*（28℃-12.7℃）-（25+26℃） =-5.1℃
不同室温下的水温修正温度
-5.1-2=-7.1℃
当然，若是普通家庭制作，也不想计算公式，就一定要注意：在夏季的时候，尽量使用接近0℃的配方水，相反冬季则用温水，也不能是使用近100℃的热水。
其他关于面包用水的Tips
a. 如果面团中配方用的水若你想换成牛奶的话，那么要多加11%~13%的牛奶，因为牛奶中除水外，还有其他物质。
b. 如果面团中需要加盐，那么最好在加水后再加盐，原因是加盐后面粉的吸水能力会下降，且盐在水后加可混合得更均匀。
c. 酵母最适合的发酵温度在20℃~30℃之间，但水的温度则一般是室温（20℃~25℃）即可，这是因为面团在揉搓的过程中会因摩擦而升温，所以水温要比适宜的温度略微低些（冬天除外）。
关于我们
佛山展翅调酒咖啡西点培训学校隶属展翅集团旗下。学校独门整体六层楼，学校环境优雅。首家名师亲传、小班一对一授课、实战性强并首家集团支持学员创业的高端起点培训学校。一诞生就光芒四射、采取理论实操练习实际为原则，将教学和亲身实操紧密相结合，打破人海战术不科学的教学方法，以老师现身说法，针对当下流行，切实有效地将技术和未来所要从事的行业有机地联合在一起，让学员们可以深刻领悟到技术的真谛，真正可以做到学有所用，学有所想，学有所精。
学校自创办以来，专业从事英式日式调酒培训、花式调酒培训、咖啡培训、咖啡豆烘焙培训、奶茶培训、冰饮培训、翻糖培训、蛋糕培训、烘焙面包培训、西点培训、水果雕刻培训等各项技能培训，也是国内唯一一所研发型技能培训学校，学校位于佛山禅城，是佛山首个以餐饮服务业项目为主的职业培训，也是佛山餐饮服务职业培训唯一的培训。同时也是我市职业技能培训、国际ACI职业鉴定考核工作的一个重要培训。展翅致力于餐饮娱乐行业的人才培训与输出，本着诚信教学，科学教学，实践教学为主要方针，将国内外著名适用的餐饮管理模式在省内外广泛推广传播。
展翅集团旗下除了有学校外，2005年创办了欧雅文化传媒有限公司，是一家集品牌、影视、设计、活动、营销、策划为一体的综合性传媒机构，覆盖全国，是一家行业领先的品牌创意策划机构。公司潜心洞察企业的品牌核心诉求，整合行业优势资源，创造和策划具有影响力的品牌传播方案，为客户实现新闻效应、广告效应、形象传播、客户关系、公共关系的品牌集群效应，并通过会务和活动落地执行，旨在提升企业的知名度与美誉度。
2013年创办了欧雅餐饮管理有限公司，是第一家实力雄厚的专业宴会外卖公司、主营宴会外卖、中西式喜庆酒会、企业年会、展会餐饮、中西式婚宴、宴会用品租赁、宴会场地出租、庆典活动承办等业务。
学校自开办以来，毕业学员创业成功之高冠绝行业。在全国各地开办了无数咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅调酒咖啡西点培训学校务求以国际性与权威性为背景，鉴定不移的承托起欣欣向荣、日新月异、美的辉煌事业。
学校自创办以来，专业从事英式日式调酒培训、花式调酒培训、咖啡培训、咖啡豆烘焙培训、奶茶培训、冰饮培训、翻糖培训、蛋糕培训、烘焙面包培训、西点培训、水果雕刻培训等各项技能培训，也是国内唯一一所研发型技能培训学校，学校位于佛山禅城，是佛山首个以餐饮服务业项目为主的职业培训，也是佛山餐饮服务职业培训唯一的培训。同时也是我市职业技能培训、国际ACI职业鉴定考核工作的一个重要培训。展翅致力于餐饮娱乐行业的人才培训与输出，本着诚信教学，科学教学，实践教学为主要方针，将国内外著名适用的餐饮管理模式在省内外广泛推广传播。
展翅集团旗下除了有学校外，2005年创办了欧雅文化传媒有限公司，是一家集品牌、影视、设计、活动、营销、策划为一体的综合性传媒机构，覆盖全国，是一家行业领先的品牌创意策划机构。公司潜心洞察企业的品牌核心诉求，整合行业优势资源，创造和策划具有影响力的品牌传播方案，为客户实现新闻效应、广告效应、形象传播、客户关系、公共关系的品牌集群效应，并通过会务和活动落地执行，旨在提升企业的知名度与美誉度。
2013年创办了欧雅餐饮管理有限公司，是第一家实力雄厚的专业宴会外卖公司、主营宴会外卖、中西式喜庆酒会、企业年会、展会餐饮、中西式婚宴、宴会用品租赁、宴会场地出租、庆典活动承办等业务。
学校自开办以来，毕业学员创业成功之高冠绝行业。在全国各地开办了无数咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅调酒咖啡西点培训学校务求以国际性与权威性为背景，鉴定不移的承托起欣欣向荣、日新月异、美的辉煌事业。
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