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- 来源:
- 日期: 2019-12-12
烘焙知识，完美蛋糕的方法。烘焙是件极为精准的事情，毫毫克克我们都需要计算清楚。尤其对于初学者，在烘焙时会忽略一些小知识小技巧；蛋糕制作虽易也难！稍有差池很可能完全烤的不像样子……以下小知识，提醒你一定要了解的哦……
鸡蛋
最好选用冰过的鸡蛋，其次为新鲜鸡蛋，这样的鸡蛋蛋白和蛋黄容易分开。分蛋时注意蛋白中不能混有蛋黄，盛放的器具要干净，无水无油。否则会影响蛋白发泡。鸡蛋的温度要在22℃以下，否则会影响蛋白和蛋黄的稳定性。
糖
糖宜选用细粒的白砂糖，比较容易溶化。白糖一定要分次加入到蛋白中，且加入时机为蛋白呈现粗泡时，可以使糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可以使蛋白泡沫稳定。白糖不易搅匀搅化，容易因过分搅打而使蛋白搅打过头。
油脂
油脂宜选用流质油，如色拉油，容易搅打均匀。油的作用使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软，油具有乳化性质，可保留水分，改善蛋糕口感，水是调节配方内水分和口味时选用的，水用来调节面糊的稀稠度，增加水分，使组织细腻，降低油性，风味变化可换成牛奶或果汁。水与油的使用比例为1:1。
蛋白的打发
搅打蛋白的方法是分三次加糖，搅拌速度先使用慢速，搅打出大气泡加入三分之一糖，继续搅拌，出现小气泡加入三分之一糖，然后转为快速，出现明显纹路加入最后三分之一糖。蛋白打发到到位，出现鸡尾状即可。这样的程序搅打蛋白，更容易打发，体积更大。
蛋白霜和蛋黄糊
蛋白霜和蛋黄糊在混合时应在短时间内混合均匀，并且动作要轻要快，若拌的太久太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会慢慢变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。
调制蛋白与蛋黄糊应同时进行，及时混匀，蛋黄糊放置久会造成水油分离，蛋白霜放置久会造成气泡消失，影响蛋糕质量。在混合的时候注意，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊浓度高，蛋白霜浓度低，所以我们用部分蛋白霜来稀释蛋黄糊，再将稀释过的蛋黄糊与蛋白霜混合，即我们常用的三分之一蛋白与蛋黄糊混合法，目的是使两者容易混匀，时间也更短。
烤制
烤制时温度是关键，首先必须提前预热，根据蛋糕坯薄厚大小来调整所需温度。一般来说，体积越大越应该低温慢烤，如果尺寸变大，应降低温度，通常蛋糕每大两寸，温度低5到10℃，时间延长10-15分钟，需酌情。烤制时宜使用活动模具，戚风蛋糕较松软，取出时易碎烂，用活动模具可轻易取出，且模具内壁无需防粘，蛋糕体需要依靠模具内壁的附着力向上长高。
烘焙师在练习技艺的同时，也需要讲究技巧。学烘焙，就来佛山展翅调酒咖啡西点学院！
鸡蛋
最好选用冰过的鸡蛋，其次为新鲜鸡蛋，这样的鸡蛋蛋白和蛋黄容易分开。分蛋时注意蛋白中不能混有蛋黄，盛放的器具要干净，无水无油。否则会影响蛋白发泡。鸡蛋的温度要在22℃以下，否则会影响蛋白和蛋黄的稳定性。
糖
糖宜选用细粒的白砂糖，比较容易溶化。白糖一定要分次加入到蛋白中，且加入时机为蛋白呈现粗泡时，可以使糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可以使蛋白泡沫稳定。白糖不易搅匀搅化，容易因过分搅打而使蛋白搅打过头。
油脂
油脂宜选用流质油，如色拉油，容易搅打均匀。油的作用使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软，油具有乳化性质，可保留水分，改善蛋糕口感，水是调节配方内水分和口味时选用的，水用来调节面糊的稀稠度，增加水分，使组织细腻，降低油性，风味变化可换成牛奶或果汁。水与油的使用比例为1:1。
蛋白的打发
搅打蛋白的方法是分三次加糖，搅拌速度先使用慢速，搅打出大气泡加入三分之一糖，继续搅拌，出现小气泡加入三分之一糖，然后转为快速，出现明显纹路加入最后三分之一糖。蛋白打发到到位，出现鸡尾状即可。这样的程序搅打蛋白，更容易打发，体积更大。
蛋白霜和蛋黄糊
蛋白霜和蛋黄糊在混合时应在短时间内混合均匀，并且动作要轻要快，若拌的太久太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会慢慢变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。
调制蛋白与蛋黄糊应同时进行，及时混匀，蛋黄糊放置久会造成水油分离，蛋白霜放置久会造成气泡消失，影响蛋糕质量。在混合的时候注意，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊浓度高，蛋白霜浓度低，所以我们用部分蛋白霜来稀释蛋黄糊，再将稀释过的蛋黄糊与蛋白霜混合，即我们常用的三分之一蛋白与蛋黄糊混合法，目的是使两者容易混匀，时间也更短。
烤制
烤制时温度是关键，首先必须提前预热，根据蛋糕坯薄厚大小来调整所需温度。一般来说，体积越大越应该低温慢烤，如果尺寸变大，应降低温度，通常蛋糕每大两寸，温度低5到10℃，时间延长10-15分钟，需酌情。烤制时宜使用活动模具，戚风蛋糕较松软，取出时易碎烂，用活动模具可轻易取出，且模具内壁无需防粘，蛋糕体需要依靠模具内壁的附着力向上长高。
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佛山展翅调酒咖啡西点培训学校隶属展翅集团旗下。学校独门整体六层楼，学校环境优雅。首家名师亲传、小班一对一授课、实战性强并首家集团支持学员创业的高端起点培训学校。一诞生就光芒四射、采取理论实操练习实际为原则，将教学和亲身实操紧密相结合，打破人海战术不科学的教学方法，以老师现身说法，针对当下流行，切实有效地将技术和未来所要从事的行业有机地联合在一起，让学员们可以深刻领悟到技术的真谛，真正可以做到学有所用，学有所想，学有所精。
学校自创办以来，专业从事英式日式调酒培训、花式调酒培训、咖啡培训、咖啡豆烘焙培训、奶茶培训、冰饮培训、翻糖培训、蛋糕培训、烘焙面包培训、西点培训、水果雕刻培训等各项技能培训，也是国内唯一一所研发型技能培训学校，学校位于佛山禅城，是佛山首个以餐饮服务业项目为主的职业培训，也是佛山餐饮服务职业培训唯一的培训。同时也是我市职业技能培训、国际ACI职业鉴定考核工作的一个重要培训。展翅致力于餐饮娱乐行业的人才培训与输出，本着诚信教学，科学教学，实践教学为主要方针，将国内外著名适用的餐饮管理模式在省内外广泛推广传播。
展翅集团旗下除了有学校外，2005年创办了欧雅文化传媒有限公司，是一家集品牌、影视、设计、活动、营销、策划为一体的综合性传媒机构，覆盖全国，是一家行业领先的品牌创意策划机构。公司潜心洞察企业的品牌核心诉求，整合行业优势资源，创造和策划具有影响力的品牌传播方案，为客户实现新闻效应、广告效应、形象传播、客户关系、公共关系的品牌集群效应，并通过会务和活动落地执行，旨在提升企业的知名度与美誉度。
2013年创办了欧雅餐饮管理有限公司，是第一家实力雄厚的专业宴会外卖公司、主营宴会外卖、中西式喜庆酒会、企业年会、展会餐饮、中西式婚宴、宴会用品租赁、宴会场地出租、庆典活动承办等业务。
学校自开办以来，毕业学员创业成功之高冠绝行业。在全国各地开办了无数咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅调酒咖啡西点培训学校务求以国际性与权威性为背景，鉴定不移的承托起欣欣向荣、日新月异、美的辉煌事业。
学校自创办以来，专业从事英式日式调酒培训、花式调酒培训、咖啡培训、咖啡豆烘焙培训、奶茶培训、冰饮培训、翻糖培训、蛋糕培训、烘焙面包培训、西点培训、水果雕刻培训等各项技能培训，也是国内唯一一所研发型技能培训学校，学校位于佛山禅城，是佛山首个以餐饮服务业项目为主的职业培训，也是佛山餐饮服务职业培训唯一的培训。同时也是我市职业技能培训、国际ACI职业鉴定考核工作的一个重要培训。展翅致力于餐饮娱乐行业的人才培训与输出，本着诚信教学，科学教学，实践教学为主要方针，将国内外著名适用的餐饮管理模式在省内外广泛推广传播。
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