烘焙新手知识：450g吐司模具为什么用250g粉？

• 来源:
• 日期: 2019-12-11

今天讲一个面包制作中很重要的概念---比容积。明白这个概念能帮你解决什么问题呢？就是在你不用吐司盒而是用其他模具来制作面包时，也能很快的算出在模具中放入多少克面团是合适的。  

这个比容积的概念也是涉及到一些计算，但很简单，并不复杂，我们先来说说比容积是什么。

 

比容积=模具容积（体积）÷面团重量

在实际应用中，我们一般是用已知比容积和模具体积来计算面团重量。比容积现在一般都是用4-4.5比较多，这个比容积的数值直接给到大家，这样想计算放入模具面团的重量，只需要算出模具体积即可。吐司模具体积=长×宽×高。不规则模具、无法测量长宽高的模具可以在模具表面套上保鲜袋，装满水，然后测量水的重量，得出的重量就是这个模具的体积（重量=密度x体积，水的密度等于1）。

 

我们用最普通最常见的三能450g吐司模具来举例说明，会涉及到另外一个概念，大家思维跟上哦~

 

先问一个问题，大家都知道450g吐司模具一般都用250g面粉，那你知道为什么是250g粉吗？相信很多同学是看大家都用250g，就跟着用250g，也没有关心原因，这样可不行！
 

我们先用前边讲到的比容积公式来算一下这个450g吐司盒应该放多少面团合适。根据官网给的数据，我们可以算出：
 

吐司盒体积=19.6×10.6×11=2285

面团重量=2285÷4=570

           =2285÷4.5=507

 

*比容积越大，生面团分量越少，成品越松软，组织气孔也越大，比容积越小，生面团分量越多，成品越扎实，组织气孔也越小。

所以根据比容积公式计算出来的面团重量在507g~570g之间。你肯定在想什么鬼啊，那怎么说是450g吐司模具，你这个公式肯定有问题！我之前也是疑惑了很久，没明白这个吐司盒标的450g是怎么来的，后来经过在群里和大家讨论，我明白是怎么一回事了，既不是公式错也不是标注错，而是我们理解错了！
 

这个450g并不是指的放入模具的生面团重量，而是面包成品的重量！
 

那500g生面团又怎么会变成450g面包成品呢？这又有涉及到一个烧减率的问题，面包在烘烤时，一部分水会被蒸发，所以面包成品会变轻，吐司的烧减率一般在10%左右，也就是500g生面团烘烤完会减轻50g。

我们再回到之前的那个问题，为什么450g吐司模具用250g面粉，答案就显而易见了，根据烘焙百分比计算一下，用250g粉制作，生面团大概在500g左右，烘烤完正好是450g 左右。如果是山型，面团重量可以再加一点点。

看完今天的讲解有没有豁然开朗的感觉？还想了解哪些关于烘焙干货的内容留言告诉我吧~