1.开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的柠檬汁，或者滴几滴白醋。

2.用电动打蛋器的1档，搅打约一分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入三分之一的细砂糖。

3.将电动打蛋器调制3档（中档）继续搅打，搅打约一分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状，晃动打蛋盆仍可以流动。

4.再加入三分之一细砂糖，开启三档继续搅打。搅打约一分钟，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分法。（也称湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）

▲湿性发泡

5.加入剩下的三分之一的砂糖，继续用三档搅打。在搅打的过程中，会发现蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。（也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。

▲中性发泡

6.继续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发（也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等）。

▲硬性发泡

3、蛋白打发过程分次加糖的原因

1、第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。是为了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络。

2、第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡，分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度。

3、第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路，分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。

三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧。
 

用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。

 

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