淋面中容易犯错误的几大问题_烘焙培训

• 来源:
• 日期: 2020-01-16

淋面中容易犯错误的几大问题，今天小编都帮你总结好啦！烘焙新手必备，收藏！
 
淋面为什么要选用油溶色粉呢？
因为淋面中含有巧克力，一般水溶性色素用来调制巧克力调色效果会比较差，要用巧克力调色专用色粉。

低温熬糖的制作 法式甜品种熬糖是必备技能，而熬糖的精华技艺是温度的把握，故低温致胜法非常可取。低温熬糖，禁止搅动，糖水沸腾达到117度，迅速离火即可。（低温时间可能会长点，耐心点即可，倘若心急，高温操作稍有不慎，糖会糊锅，失败，无可挽救。）

淋面操作手法 1. 圆顶类蛋糕：针对这种类型的蛋糕，淋面时需要从最高端淋下 2. 圆形蛋糕：从中心点绕圈向周围扩散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要轻；

怎样制作出顺滑、无气泡的淋面？制作淋面时尽量减少搅拌的动作，同时借助均质机乳化、消泡，保鲜膜贴面、冷藏隔夜后使用；贴保鲜膜的目的是为了吸附淋面里的气泡，在使用前撕除时可以减少气泡产生。

淋面时蛋糕与淋面温度控制技巧 淋面操作的成功与否，温度的掌握很关键！淋面酱最佳温度一般控制在30~35℃之间，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。，具体温度按实际操作情况来控制，淋面时讲究快、稳、干净，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量 淋面前，一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的，通常要零下18℃才可以做淋面。

淋面时要注意温度、稠度的把控 淋面温度越低越稠、淋上去越厚，温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道，太薄可能挂不住而流落。慕斯体一定要是从冷冻室刚取出的慕斯，表面结霜同样会导致淋面挂不住。（可以手动除去表面冰霜），并提前测试好淋面状态。

消除气泡的方法 最好还是借助均质机的使用，这样可以更好的达到效果；

淋面为什么要冷藏隔夜？理论上来说，一般淋面冷藏时间要在8~10h左右，目的是为了让吉利丁发挥作用；但淋面制作的量都会很大，所以建议冷藏隔夜效果更佳

怎样判断淋面的状态？用勺背蘸取淋面观察状态：覆盖效果好（不会太过流动、色泽度/批覆状态良好）则是最佳状态，此时的温度可作为淋面时操作温度参考，淋面时保持这个温度即可；如果流动较快、批覆薄薄一层则代表温度过高，蘸取后流动性差、厚厚一层则代表温度较低、过于浓稠

淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度？淋完后特别光亮，但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑了？蛋糕淋完面放久后颜色变暗哑这是正常现象，因为一般淋面亮度保持8-10小时。

为什么淋完面以后厚厚一层，像果冻一样？出现这种情况的原因：淋面太稠、淋面后未及时抹除多余淋面， 解决方法：淋面前检查淋面酱流动性、用抹刀抹掉多余淋面

淋面能否重复利用？保存日期多久？可以的，剩余的淋面可以重新汇集在一起，过筛、均质后用保鲜膜贴面冷藏存放，使用前加热至操作温度；淋面保存时间不要超过1个月，重复利用的次数不宜过多（会带入慕斯、蛋糕渣等异物，影响淋面效果）

适用于淋面装饰的蛋糕有哪些？形状规整、无棱角、易于淋面酱流淌的慕斯蛋糕体

淋面后有气泡怎么处理？用火枪快速烧下气泡处，或用牙签挑破气泡，或借用装饰件遮盖瑕疵处等

如何重复使用存储的淋面？准备再次使用时，可以切开真空密封袋，将淋面加热至34℃; 因为淋面不能很好的传导热量，所以需要分解开，加热时不断的搅拌，这样可以保证均匀受热，可以更快速的达到合适的温度，而不会有烧焦的情况，加热后的淋面再次均质，直到光滑为止；

淋面不到位或者有瑕疵怎么办？用抹刀蘸取少量淋面修补，或用烤盘纸卷个小裱花袋装少量淋面点补，也可以用装饰物（金箔、银箔、爆谷米、巧克力装饰件…等）遮挡瑕疵处；不建议多次重复淋面，会导致淋面较厚、影响口感。