展翅培训教你黄油乳化技巧，制作磅蛋糕不用怕！

• 来源:
• 日期: 2019-12-23

对于很多烘焙新人来说，最害怕就是在制作磅蛋糕的时候遇到黄油和鸡蛋乳化过程，今天小编从源头到技巧，教你解决黄油乳化问题！
  什么是乳化
黄油是油脂，而鸡蛋里含有70%左右的水。大家都知道油和水这两种物质是不相融的，让他们融合在一起的过程就是乳化。蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，可以帮助黄油和鸡蛋更好地融合。水油分离和乳化正好相反，是水和油相互分开的一个状态。


水油分离的原因
造成水油分离的原因，上周已经有所提及，今天就不嫌麻烦掰碎了再讲一遍：

● 蛋液温度过低。加入黄油中的蛋液一定要是常温的，不能从冰箱里拿出来直接用！温度过低的蛋液会让黄油受冷凝固，导致水油分离。

● 蛋液加入过多。蛋液需要少量多次的加入到黄油中，大概3-5次把蛋液加完，不要一次性全部倒入，这样乳化起来会非常困难。

● 每加一次蛋液没有乳化彻底。每加一次蛋液都要充分搅打，使鸡蛋和黄油乳化完全。


水油分离的补救办法
水和油开始分离的初期，如果本应顺滑的黄油变得粗糙，这时马上停止搅打，加入一部分分量内的低筋面粉，分离出的水会被面粉吸收，黄油糊会再次变得顺滑。但只有在分离初期，可以尝试这样的补救方法。一旦水油分离就会影响到成品的膨胀，所以大家尽量控制，避免水油分离的发生。
  今天的黄油乳化技巧就分享到这里啦！想学习更多的烘焙知识，欢迎到佛山展翅调酒咖啡西点学院中，现在还可以免费试学哦！