他们喜欢法式西点，但觉得它们太过甜腻。

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• 日期: 2019-02-23

21世纪初，各国开始研究营养均衡的概念。也就是从那时起，法国出现了第一批鼓励人们减少油糖盐摄入的广告，并提倡每天摄入五种水果和蔬菜。甜点师们也纷纷采取行动来应对这些新趋势，最明显的一个改变，就是优化甜点中糖的比例。

           

对食客来说，品尝一份甜点是一种幸福愉悦的享受。而甜点中的糖是一种极好的味觉增强剂，它能够突出其他成分的味道。这就是为什么当糖减少太多时，会觉得蛋糕吃起来没有那么美味。那么，为了弥补口感或给食客带来一些不一样的味觉体验（当然前提是更健康），甜点师们或许可以尝试从以下几个方面创新。

寻找糖的替代物，天然甜味剂是个不错的选择。 
龙舌兰富含碳水化合物、维生素、矿物质、氨基酸、酶和各种植物营养素。龙舌兰糖浆的甜度比砂糖高，并且含有更多的水分，所以可以用三分之二杯的素食龙舌兰糖浆来替代一杯的白糖。甜叶菊，是一种多年生菊科草本植物，叶片中含有菊糖苷，其甜度为砂糖的150—300倍，是一种极好的天然甜味剂，还能有效地防范糖尿病，降血压。

通过其他元素例如酸度、苦味或咸味来增加口感。
以巧克力为例，黑巧克力的含糖量比牛奶巧克力低，但不是所有顾客都喜欢。为了增加黑巧克力的口感，我们可以加入一些香料或调料，例如红辣椒、孜然、胡椒、肉桂、肉豆蔻、小豆蔻等。我们还可以将黑巧克力与蜜饯柠檬搭配在一起，让它的香味更加浓郁，或者加入一点香草味，令它的口感更加柔和圆润。

如果减少糖的比例，则必须添加其他成分。
糖不仅能改善口感，还可以影响甜点的质地。它可以令蛋糕变得柔软，令饼干变得酥脆，还可以使冰淇淋的口感更丰富。为了在减糖的同时使甜点保持其品质，分子料理诞生了，并由此带来了一种能够使日食常物表面凝结的奇特技术：乳化、胶化、球化。而可选择的原料包括果胶、树胶（瓜尔豆、角豆树）和植物或藻类提取物（琼脂、藻酸盐、卡拉胶、菊粉）等，它们都具有神奇的粘合作用。

注重营养均衡，从降低血糖开始。
第一步是限制使用血糖生成指数较高的材料如T45面粉或T55面粉和过甜的水果。第二步多添加纤维含量高，尤其使可溶性纤维含量高的材料，比如豆类（鹰嘴豆、扁豆、豆子）、谷物（大麦、黑麦、燕麦和燕麦麸）、水果（特别使苹果、梨、李子、桃子、柑橘类水果、草莓和覆盆子）和某些种子（荞麦、亚麻籽、奇亚籽）等。

学习完理论知识，接下来出场的是我们都很熟悉的、在甜点界进行了颠覆性革新的一位甜点主厨乔迪·博尔达斯 / Jordi Bordas。

           


博尔达斯于2011年在法国里昂国际酒店餐饮业博览会(SIRHA)赢得甜点世界杯冠军，此后他一直致力于研究和开发新食谱。孜孜不倦的努力令博尔达斯发现了B·Concept——他自主研发的从零开始创造更健康、清淡、美味的食谱、解决配方平衡和稳定性问题的方法，并于2014年，在巴塞罗那烹饪论坛上向世人展示。2015年，博尔达斯在巴塞罗那创办了甜点学校——一个致力于研究开发新甜点产品、培养学员和职业甜点师的空间。

那本期的配方主题想必大家也猜到了，自然是减糖减油啦，快来一起看看吧，每种配料还是占比体现哦。

                  

                                                                         热带水果蛋糕 by Jordi Bordas（6个）

百香果椰子蛋糕面糊

177 g (8%) 蛋黄（巴士灭菌）
265 g (12%) 椰子果茸（推荐品牌Ravifruit 10% ）
331 g (15%) 百香果果茸（推荐品牌Ravifruit 10% ）
397 g (18%) 黄油（推荐品牌Elle&Vire 82%）
287 g (13%) 砂糖
309 g (14%) 杏仁粉（推荐品牌Sosa）
66 g (3%) 椰蓉（推荐品牌Sosa）
362 g (16.4%) 米粉
13 g (0.6%) 泡打粉（推荐品牌Sosa）

                 

将蛋黄和果茸分别加热至25℃，将黄油加热至35℃。
将蛋黄倒进黄油里，用均质机乳化。
一点点的加入果茸。
加入砂糖，继续用均质机乳化。
加入杏仁粉和椰蓉继续搅拌1分钟。
将米粉和泡打粉过筛。
用刮刀拌入之前的混合物中，注意不要搅拌过度。

芒果奶油

151 g (6%) 砂糖
40 g (1.6%) NH果胶（推荐品牌Sosa）
13 g (0.5%) 中性乳化剂（推荐品牌Sosa）
1730 g (68.9%) 芒果果茸（推荐品牌Ravifruit 10% ）
226 g (9%) 蛋黄（巴士灭菌）
352 g (14%) 黄油（推荐品牌Elle&Vire 82%）

           


混合糖，果胶和乳化剂。
果茸和蛋黄加热到45℃，然后一点点撒入混好的糖。 一起加热到85℃，期间不停搅拌，然后降温到40℃。
加入软化的黄油，用均质机快速搅拌乳化即可。

组装（单个蛋糕）

290 g 百香果椰子蛋糕面糊
330 g 芒果奶油
青柠檬皮屑和新鲜芒果块适量

             

准备一个Jarpega牌的“JAR-440190-60”型号的模具（19×4.5x6cm，中间有一个放置夹心的孔洞），用黄油和米粉涂抹模具内壁。
将百香果椰子蛋糕面糊倒进模具，放入148℃的烤箱，关闭风门，烘烤28分钟。
待温度降到35-40℃时，脱模后冷冻。 将芒果奶油装进裱花袋，挤在蛋糕中心的孔洞里。
用刮刀在蛋糕表面涂抹少许芒果奶油，然后将装有芒果奶油的裱花袋套上多孔花嘴，像挤“面条”似的，覆盖整个蛋糕的表面。 最
后用芒果方块和柠檬皮屑装饰即可。