你可以叫他“蚊香大师”或者“甜点DJ”，反正Yann Brys一直没变，还是那么火（帅）！

• 来源:
• 日期: 2019-02-17

 
作为法国甜品制作行业的形象大使，同时也是甜品“陀飞轮”这个迅速普及全世界的甜品制作技术的发明者，Yann Brys的名字在法国甜品制作领域拥有绝对的权威。对于他的介绍还是直接用作品来说话！

                                   

图片中的那些旋涡一样的装饰就是“陀飞轮”(le tourbillon)技术了。这种装饰技术在中国的甜品制作领域也广为人知，并且迅速风靡全世界，而它的创始人就是我们今天的主角，于2011年获得法国甜品及糕点MOF的Yann Brys!

   

然而金字塔并非一日砌成，甜点制作是一份需要辛苦耕耘才能发现隐藏天赋的职业。

       


幼年时期的Yann发现甜点于他是与生俱来的热情，于是总是帮助他的母亲在各种机会下制作美味的甜点，食物。

            

少年时期，他在体育研究和甜点之间犹豫，答案却是毫无悬念的，在踏入图卢兹酒店学校的那刻，他就发现了这是个迷人的职业。

             
 
正是在戛纳宫殿的一个季度，他遇到了一位非凡的糕点师“Michel Mendiela”，给他启示，带着他发现并走进了这个充满激情的事业。

              


之后他在MOF Philippe Urraca身边学习工作了一年，全身心投入于甜点之中。很自然的，为了更好的发展与充实自己，他便朝着首都巴黎迈进。

             

他加入了馥颂FAUCHON，和Sébastien Gaudard一起，在工作中逐渐养成了用不同的方法采集不寻常味道的高要求。

            


调用征兵时，被选为国防部的糕点师，在此之后，又经历了巴黎老佛爷协和酒店和米其林三星餐厅所属酒店Bristol。

           

在那个时期，甜点店只是他的依靠，他的蓬勃发展，是进入DALLOYAU成为MOF Pascal Niau的特助，并成为产品研发总监。

            

2011年于他是关键的一年，他被评为甜点MOF，走上人生巅峰。

             

一个小小的历史故事：甜点上的“陀飞轮”裱花据说是他被命名为MOF的要素之一，现在也成为了他的签名，还是他的甜品店的招牌呢~
         
                     
    
除此之外，chef还有一个特点就是真正做到了法国MOF工匠精神的核心价值之一——传承和分享。和Yann Brys接触过的人都觉得他是一位年轻的甜点MOF，成功却不骄傲，步伐稳健，严谨却不守旧，从不吝于分享，是良师亦是益友。而他自己也有一句人生信条：你要对你所得到的东西感恩，并且知道如何将它传递给其他人。

本期我们就来一起学习Yann Brys的一个大师班上的配方。

              

Tourbillon d'hiver（冬日陀飞轮）

4人份配方
甜酥挞皮
黄油337克
T55面粉375克
糖粉165克
柠檬皮屑1个
橙子皮屑1个
盐之花2克
巴布亚新几内亚香草荚1根

将膏状黄油同剖开刮籽的香草荚，柠檬皮屑，橙子皮屑以及盐之花混合，加入面粉，然后放冰箱保存。擀到4毫米，切出直径18厘米的圆饼，放进挞圈，入炉160摄氏度烤20分钟左右。

榛子比斯基
糖粉180克
榛子粉356克
淀粉42克
蛋白（1）190克
蛋黄42克
焦化黄油314克
花蜜30克
蛋白（2）190克
砂糖135克
混合糖粉，榛子粉，淀粉，蛋黄和蛋白（1）。将蛋白（2）和糖打发，加入之前的混合物，然后加入焦化黄油和花蜜。把面团铺在垫有硅胶烤垫的烤盘上，称1400克。入炉168摄氏度烤14分钟左右。完成后切成直径16厘米的圆饼。放入挞皮内。

焦糖香草奶油

砂糖（1）126克
葡萄糖7克
鲜奶油445克
巴布亚新几内亚香草荚2根
蛋黄57克
砂糖（2）17克
吉利丁粉5克
水35克
34%牛奶考维曲巧克力126克
黄油75克 用砂糖（1）和葡萄糖做焦糖，用提前浸泡过香草的奶油来稀释焦糖混合物1，蛋黄和砂糖（2）一起打白，加入到混合物1中。加热煮到83摄氏度，加入泡水软化的吉利丁，然后倒在考维曲上。搅匀，加入黄油，再次搅匀后，灌满挞皮。

焦糖榛子奶油

鲜奶油65克
花蜜15克
吉利丁粉2克
水14克
焦糖榛子酱50克
榛子膏37克
鲜奶油250克
把奶油和花蜜一起加热，加入泡水软化的吉利丁，然后倒在焦糖榛子酱和榛子膏上。拌匀，使其温度降到26℃，最后倒入硅胶挞模（直径15厘米），冷冻成型。

焦糖淋面

葡萄糖150克
砂糖300克
水（1）130克
鲜奶油400克
无糖炼乳100克
水（2）60克
34%牛奶考维曲150克
33%白考维曲150克
吉利丁粉（鱼胶）16克
水104克
用葡萄糖，砂糖和水(1)制作焦糖，然后加入奶油、炼乳和水(2)稀释。全部煮沸，加入泡水软化的吉利丁，然后倒在考维曲上。将焦糖榛子奶油脱模淋面。

焦糖甘纳许
全脂牛奶100克
鲜奶油（1）70克
砂糖50克
金色巧克力167克
鲜奶油（2）235克
巴布亚新几内亚香草荚2根
马斯卡彭奶酪35克
用砂糖制作焦糖，再用加热的奶油牛奶来稀释。倒在金色巧克力上，搅匀。加入浸泡过香草荚的鲜奶油（2）和融化的马斯卡彭奶酪。搅匀，4摄氏度下保存2小时。放入厨师机打发，然后利用“唱片机（裱花转盘）”在淋过面的焦糖榛子奶油上进行”陀飞轮“裱花。

修饰
用烤榛子在挞的四周围一圈装饰.

              

 
Yann Brys的经历告诉了我们一道甜品的创作之路：总是发乎情感和渴望。希望早日也能有自己的代表作~