面包制作的整个过程，都与小麦粉的成分息息相关。

而几乎可以被视为面包灵魂的风味和香气，也是以小麦粉的成分及其分解物为主体来呈现的。

包括由糖分解成的酒精、酸和酒精结合产生的酯化物、糖分结合产生的焦糖、蛋白质分解而成的氨基酸与糖发生的美拉德反应的生成物等。焦糖化反应和美拉德反应，还使面包拥有了金褐色的表皮，勾起人们的食欲。

这些都是小麦粉在面团和面包里起到的作用的一部分，当然也是小麦粉用来制作面包的理由。

制作新的产品时，第一步需要清楚地判断商品特征，第二步就是选择优质的小麦粉了。

那问题来了：“优质的面包用粉是什么样的呢？”

优质小麦粉：

1品质稳定；

②可耐受二次加工；

3吸水率高；

④蛋白质质量高且含量多。

但是，无论选择多好的小麦粉，如果使用中没有充分活用小麦粉本身的特性，也没有意义。而且，即使再好的小麦粉，也无法用在所有面包的制作当中。所以，重要的是根据面包的特性选择合适的小麦粉。



 

1、高筋面粉可以用全麦粉替代，更适合减脂期

2、南瓜泥的湿度会因为品种不同略有差异，揉面过程中可以根据面团软硬适量增添面粉或南瓜泥

3、内馅的料可以按照自己的喜好添加，觉得麻薯制作麻烦的可以替换成芝士碎也很好吃

4、欧包对于筋膜的要求不是很高，面团揉匀揉软即可，面团越松软出来的面包口感就越松软，可以根据自己的需要来把控。




佛山展翅调酒咖啡西点学院作为佛山本地大型烘焙教育机构，具有多年的专业教学经验，学院根据市场需求开设生日蛋糕裱花班、西点标准班、面包烘焙班等多个往网红课程，致力为烘焙从业者提供理论知识、实操技术、店铺运营等一站式服务，建校至今已培育数千位烘焙优秀人才