在买蛋糕的时候大多数客人都会在意，奶油口感、颜色搭配、外在装饰等等...

唯独对蛋糕胚特别宽容，其实常被忽略的蛋糕胚，更是一款美味蛋糕的灵魂所在；但是蛋糕胚烤的不好；无论是后续的抹面还是品尝的口感；都会大打折扣。

那蛋糕胚做不好，来来去去也是那几个问题，开裂、回缩、中间没烤熟，腰部回缩。

戚风蛋糕为什么会开裂？
 

原因：

其实开裂的原因就好比像我们的手，到了冬天干燥，没有水分就会开裂，所以我们要注意水分缺失。

蛋清打太老了，或者烤箱温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多而结皮失去了弹性，或者浆子多；这些都是会导致开裂。

解决办法：

降低烤箱的温度，蛋清打嫩点，烤箱在原本的基础温度上降低5-10度

戚风蛋糕为什么会回缩？
 

原因: 

1、没烤熟 
2、蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩 
3、没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。 
4、面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。

1、 出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。 

2、出炉后没有倒扣完全放凉透在脱模

3、蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。 

戚风蛋糕为什么会底部凹陷？

原因： 

1、底火太高 
2、送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。 
3、蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。 
 

解决办法： 

1、降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。 
2、稍微震动1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。 
3、乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。