作为一名烘焙人
做产品时总会剩过边角料
做慕斯的时候剩了点慕斯糊和夹心
做裱花时剩了点奶油蛋糕胚切好后
还剩了好多扔了又太浪费
留着又不知道干啥~

不仅是个人和私房会遇到这样的问题

就是蛋糕店，也会有同样的困扰

蛋糕店每天卖出很多单品

但是甜品的原料储存方式和保质期不同

为了保证口感

一般蛋糕的赏味期只有1-2天

同时为了保证蛋糕的造型好看

会切掉一些边角




 

如果能合理利用手边的原材料

就可以很好地控制成本

所以我们可以将边角料碾碎后

加入到蛋白霜中制作成饼底

以此来增加蛋糕风味，降低成本




 

还有别出心裁的店铺会换个思路，

将原本大家都嫌弃的边角料，

摇身变成网红蛋糕便当，加上新鲜水果，

让顾客欲罢不能！

一些店铺处理边角料、剩余食材的好方法，

或许可以给大家一些灵感！

一起来看看吧~




 

1、消耗蛋白大法

许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹，在中间加上奶油、卡仕达酱、甘纳许等夹心，可以变成美味的甜点。

 # 达克瓦兹 # 
配方：蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g、

寒天粉2g（海藻提取物，和琼脂差不多）、

杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g

制作过程：
1、打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜；

2、拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里，抹平，拿走模具，撒两次糖粉；

3、间隔五分钟，让糖粉渗透到面糊里，入炉180℃，烤12分钟左右即可，等凉了就挤夹心，夹心一般是各种口味黄油霜（Crème au beurre ）或者甘纳许。

 

2、打发蛋白霜边角料

天使蛋糕，无蛋黄版的海绵/戚风，颜色洁白，口感较Q韧，是解决3个及以上蛋白的好方法，传统的天使蛋糕是无油无水的做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤，现在也衍生出加植物油和牛奶的版本，做法跟普通戚风一样。

配方：吐司边角料适量、淡奶油200ml、

佛山展翅咖啡调酒西点学院作为佛山本地大型烘焙教育机构，具有多年的专业教学经验，学院根据市场需求开设生日蛋糕裱花班、西点标准班、面包烘焙班等多个往网红课程，致力为烘焙从业者提供理论知识、实操技术、店铺运营等一站式服务，建校至今已培育数千位烘焙优秀人才。