- 来源:
- 日期: 2020-11-18
对于烘焙人来说,鸡蛋的使用率极高。不管是面包、蛋糕还是饼干,都会不同程度地用到蛋清、蛋黄或者全蛋。那你知道鸡蛋在烘焙中,都起到什么作用吗?今天就带大家一起来了解鸡蛋的作用。
鸡蛋在烘焙中的作用
鸡蛋在烘焙中具有帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等作用。由于蛋清和蛋黄的主要成份有很大的区别,各自运用在不同的烘焙品种时产生的效果也是不同的。
1、蛋清
蛋白也叫蛋清,主要成分是水分和蛋白质,且绝大多数是水分,蛋白中含有多达六种蛋白质,其混合体在烘焙中发挥着膨发和强化结构的作用。
蛋糕中的蛋清
制作蛋糕时,打发蛋白或全蛋是必需的步骤。所谓打发,就是将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许多小气泡,在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使蛋糕体积增大。蛋清打发的越充分,裹入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈。
2、蛋黄
蛋黄内含大约50%水分和50%固体成分,包括约30%的脂肪和乳化剂(整颗蛋所有的脂肪都在这里),17%的蛋白质和3%的其他物质(主要是类胡萝卜素)。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合,而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬松度更好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也会更浓郁。
面包中的蛋黄
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