在烘焙制作中，应该怎么挑选面粉？

• 来源:
• 日期: 2020-05-06

要想做好出好的面包，有人说技术最重要、有人说材料最重要、还有人说设备最重要，这些说的都对，但是真正决定面包的好坏首要是面粉，合适的面粉会给你的面包加分不少，如果你对烘焙行业稍有研究你就知道面粉根本就不是一粉百用，烘焙师会根据产品的不同而选择不同的面粉，尤其在烘焙业蓬勃发展的今天，不同的面粉品类规划更为精细，例如吐司面包有吐司专用粉，法式面包有法国粉等。在烘焙制作中，应该怎么挑选面粉？
 
怎么选面粉？
通常，我们在制作软质面包的时候，会面临选择这样三种面粉：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白质含量在11.5%以上，一般用来制作各种软质面包，中筋面粉蛋白质含量在9%—11%之间，通常用于制作中式点心，馒头、包子之类，低筋面粉蛋白质含量在9%以下，适合制作饼干、蛋糕等蓬松，柔软类食品，又称为糕点粉。

选择对的面粉，会使面包的组织和面包的口感都有所改变，法国是欧洲农业的生产大国，所以在面粉的要求上都有自己独到之处。法国人对小麦粉的分类基于小麦粉所含的“灰分”，通俗来说，灰分可以理解为小麦麸质中所含的矿物质成分，法国粉都会用数字的大小来限定面粉的形态，比如法国粉T45 T55 T65 T80 T170 T1150这些不同的面粉，这些面粉T字后面的数字越小，表示面粉的精制程度越高,面粉的颜色越白，T后面的数字越大，表示面粉的精制程度越低，面粉颜色相对深。

般来说T45比较适合做一些蛋糕类的产品，而T55、T65则更适合做法棍这类法式通用面包，也更能体现出小麦香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的话，它的味道和面包内部组织就会完全两个样子。
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