• 来源:
• 日期: 2019-10-17

科普小课堂

      起酥面包：是指在面团里包入片状黄油，经过反复折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，经过反复折叠的起酥面团通常有27层和36层之多。包好后擀开制做成各种形状，再经醒发烘焙装饰。这种面包成品口感酥松、层次分明、入口即化，被誉为面包中的皇后。在欧洲特别是法国甚为流行，起酥分为三种面团，一种无酵母的起酥面团称为帕夫（puff）。另一种主要分为两类，一类为丹麦包（Danish），另一类称可颂包（Crossant），后者因通常被做成牛角形又叫牛角包，在配方上，两者相差不大。



    起酥面包是大家比较熟悉的面包，尤其是牛角，是比较常见的一款面包，外面的面包店有很多不同造型及各式各样的丹麦牛角面包。

但是真正的制作较好的起酥面包你可能不了解哦，因为制作起酥面包的注意事项有很多，也很耗费时间与精力，一般制作需要提前1-2天做准备，下面给大家讲解起酥面包的制作的要点。

    制作过丹麦的小伙伴都知道，制作丹麦的油脂都是选择片状油脂，可是为什么选择片状而不用一整块的油脂呢？其实，片状油脂是经过特殊加工，油脂的可塑性和密度都比较强。这就使得制作过程中便于操作。

    如果把片状油脂放在压面机上操作，压薄，油脂不会开裂，这就使得在开酥过程中不易出现“漏油”的状况，操作就便捷了很多。但是如果选择块状的油脂，压薄过程就会很容易出现这样的状况。做出的成品也会层次不够清晰。

 

    做丹麦的油脂有片状黄油和片状酥油，使用片状黄油口感外表酥松奶香味浓郁，吃起来没那么的油腻，不过片状黄油做丹麦操作就不如片状酥油，因为油脂熔点低，容易变软，不太好操作，但是口感好，健康。

    片状黄油的熔点在28摄氏度左右，片状酥油熔点在35摄氏度左右，通过比较二者的熔点就可以看出酥油更好操作。但是无论使用二者哪一款，都需要注意黄油和面团的软硬度，以及室温的控制。