学蛋糕烘焙入门基本知识，蛋糕培训常用材料的认识

• 来源:
• 日期: 2019-03-20

许多外文原版烘焙书中的材料，由于翻译的关系，很多材料让人很费解，这里一篇关于烘焙材料的介绍类文章，里面总结了一些常用的食材，以下是节选部分：


 

面粉

法国面粉由粉的精细度而分，通常T55是常用面粉，适合塔皮，普通蛋糕，大多甜点。T45更精细，传说适合可颂，曲奇等。而T65的面香更浓郁，适合法棍等法式面包。
国内的面粉则根据蛋白质含量而作区分，中筋面粉是常用面粉，适合各类饼干，面皮，塔皮等。低筋面粉则适合蛋糕。高筋粉适合面包。


 

黄油

黄油分无盐和有盐黄油，一般烘焙用无盐黄油。
无盐中则有普通黄油（新西兰产地）和发酵黄油（法国产地）。发酵黄油味道更香，颜色也不一样。
假如经济允许，黄油量大的食谱最好选用发酵黄油，那样的成品会非常美味。
发酵黄油中：法国家庭最喜欢总统牌；法国甜品店最喜欢铁塔牌；法国专业甜品师和大厨最喜欢AOP的伊斯尼。
除了以上黄油外，还有一种特殊的无水片状黄油，黄油含量在99%，一般开酥喜欢用这种（可颂，酥皮）。这种黄油也是天然纯黄油，但经过处理后，黄油的融点变高了，所以不容易在开酥过程中混酥。

鸡蛋

一般食谱里说“一个鸡蛋"是指去壳后50~55克的蛋。
蛋黄要新鲜。
蛋白一般喜欢用老蛋白，即先把蛋白分离出来，密封冷藏3天~2周后使用。马卡龙一般用老蛋白。

巧克力

烘焙用巧克力一般有一个xx%的含量标志，这个百分比含量表示的是其中“可可脂+可可粉”的含量。白巧克力之所以是白的，是因为其中只有可可脂，没有可可粉。
每个巧克力的原包装上都有这个巧克力若需要调温所需的温度。每个巧克力所需温度都不一样。
巧克力牌子：顶级巧克力有：法芙娜。法芙娜系列中每种巧克力都来自不同的产区，所以即使含量很相近，如64%和66%，口味都是完全不同的。有的偏甜，有的偏酸，有的偏苦。次一级但也很棒的巧克力有：嘉利宝，可可百利
 

淡奶油

裱花用奶油（可以打发到很硬，但也因此，会有一些额外的添加剂）：蓝风车，安佳
甜品慕斯等用的奶油（只要打发至有纹路即可，味道更好）：铁塔，总统牌
 

糖

砂糖：一般用韩国来的细砂糖，比较易融化。
葡萄糖：没有白糖甜，一般巧克力和糖果中会用到。
转化糖：比白糖更甜，且有保湿的作用。棉花糖，需要保湿的蛋糕里会用到

色素

1. 水溶性色素：马卡龙，蛋白霜，翻糖
2. 油溶性色素：巧克力，奶油


 

西点培训相关问答

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