在你对配方中鸡蛋的使用量进行调整之前，最好要了解清楚鸡蛋在烘焙过程中的作用。鸡蛋在烘焙中属于基础原料，在烘焙中起着至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。

蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时，使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。

蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外，鸡蛋与黄油、白糖一起打发，使空气进入形成气泡，能够让烘焙食品的体积得到膨胀。
根据称重来进行配方调整：
 

蛋糕可能因为烘焙配方中鸡蛋的使用量而产生蓬松度和质地上的区别，但是不同类型的蛋糕对鸡蛋使用量的需求是不一样的。

所以，最好根据蛋糕的类型，来选择不同大小的鸡蛋。
 

例如，大多数的黄油蛋糕在制作之前需要将鸡蛋、黄油和白糖进行打发，面粉的重量和白糖的重量一样，鸡蛋和黄油的重量应该在面粉重量的40%-50%。

重磅蛋糕的烘焙配方中则需要与面粉重量一样的鸡蛋用量。烘焙海绵蛋糕和戚风蛋糕需要使用面粉重量两倍甚至三杯的鸡蛋用量。



鸡蛋用量作出调整：
 

在烘焙制作过程中，如果你发现配方中的鸡蛋用量比实际需要量多，就应该相应的减少鸡蛋的用量。

例如，你可能发现使用一个半鸡蛋的用量太多，你可以先将鸡蛋打散后，至倒入原来用量的一半就行。或者去掉一部分的蛋清，只加入一个蛋黄。

如果鸡蛋的用量是在配方中的正确范围内，但是蛋腥味很浓，最好是检查下鸡蛋的新鲜度。放得越久的鸡蛋会因为蛋壳的水蒸气蒸发而产生一种硫磺味。

如果你使用海绵蛋糕或者戚风蛋糕的烘焙配方来制作纸杯蛋糕，就需要使用较多的鸡蛋，这样也就更容易产生蛋腥味。

最好的处理办法就是增加配方中调味品或者香料的分量，以此来掩盖蛋腥味。

其它的一些小诀窍