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• 日期: 2017-08-30

苦涩的黑饮料

　　我们都知道巧克力源自可可树，一种只生长在潮湿温暖的热带雨林中的乔木。多数植物学家认为，4000年前，南美洲茂密的森林中就已长满了野生可可树。当地的土著居民摘取这种树上的果实后，偶然发现可可豆荚自然干燥后露出褐色的散发出独特香味的可可豆。于是，他们把可可豆碾碎，加上香草、胡椒和树汁，再兑上水，搅拌起泡，最后加入玉米粉，制成一种褐色的带有苦味的饮料来喝。在13世纪到16世纪的墨西哥，当时的阿兹特克人就经常饮用这种可可饮料。

　　据说1519年，西班牙著名探险家科尔特斯带着他的探险队来到墨西哥的阿兹特克王国。在国王的宫殿中，他喝了这种被称为“Xocoatyl”的苦涩饮料，感觉精神振奋，一整天都毫无倦意。在印第安语中“Xoco”是泡沫，“Atyl”是水，巧克力的英文名字“Chocolate”就是由此演变而来的。科尔特斯将这种神奇的饮料带回西班牙，敬献给了国王。不过，科尔特斯改良了饮料的口味，用蜂蜜和糖代替了胡椒和树汁。这样，巧克力饮料的味道不再是苦涩的，而变成人们喜欢的甜味，同时又保留了原来的风味，很快便在西班牙贵族中流行起来。巧克力饮料的配方由西班牙保密了近百年后，终于先后流传到意大利、英国和法国。到17世纪，巧克力饮料风靡了整个欧洲。

巧克力块和牛奶巧克力

　　正当巧克力饮料在西班牙大行其道之时，出现了一种固体的巧克力块。据说这是一个成功经营巧克力饮料生意的西班牙商人拉思科首先发明的。他发现液体的巧克力饮料不易保存，需要每天调制和烧煮，非常麻烦。于是，他想到如果能把巧克力做成固体食品，可以随身携带，想吃的时候随时掰着吃，想喝的时候取一块用水冲来喝，那就方便多了。他试了很多方法，反复试验，通过对巧克力饮料的浓缩、烘干，终于做出了固体的巧克力块。

　　也有资料上说，固体巧克力没有那么早出现。1826年，一位荷兰人范•霍腾成功地利用萃取的方法将可可脂从可可豆中分离出来，并搅碎剩余的可可硬块生产出可可粉。这一工艺奠定了今天巧克力生产的基础。1847年，有人在巧克力饮料中加入可可脂和糖，成功生产出即食巧克力，即固体巧克力块。

　　1875年，瑞士人将牛奶添加到巧克力中，制成质地更柔软、口味更淡的牛奶巧克力。之后，这种巧克力被大量生产，成为巧克力的一个重要品种，瑞士也由此成为巧克力之国。

　　根据原料成分不同，巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，颜色从深到浅。黑巧克力通常可可粉含量高，含糖量低，味苦;白巧克力算不上真正的巧克力，因为它不含可可粉，而是由可可脂、糖和奶混合而成;牛奶巧克力中加入了牛奶成分。

制作工艺和口感

　　今天我们品尝优质巧克力时，可以感受丝质顺滑、入口即化的质感。但在巧克力历史上的很长一段时间里，它的制作粗糙，口感腻味，表面甚至还残留着可可豆的油迹。直到19世纪可可豆脱脂技术的应用才大大改善了巧克力的口感。

　　不过对巧克力的口感影响最大的还是研磨。早期的可可豆都是靠人工碾碎的，导致原料的颗粒大小不一，口感粗糙。18世纪，英国人发明了水力压榨机来处理可可豆，机器弥补了手工操作的不足，可获得颗粒均匀细致的可可粉。但对人灵敏的舌头来说，这种可可粉还是不够细。19世纪后期，瑞士人林特发明了可以更精细研磨可可豆的机器。这种“精磨”机器可以使可可粉颗粒小于20微米，口感不再粗糙。研磨的时间也很讲究，一般12小时就可以，但如果要追求更高的品质，磨三四天也不为过。

　　当然，要制作出表面平滑的优质巧克力，还需要最后的调和和熬制，即让原料在30～50℃之间反复融化、冷却，形成稳定的结晶，从而使最后的成品醇美滑润，富有光泽，易成形和储藏。

　　巧克力的今天

　　巧克力的制作工艺在经历了几百年的磨砺之后已经完美精湛，使得现在的人们可以尽情享用巧克力食品。随着可可树的大量种植和税收的降低，巧克力也不再是贵族的专利，变得非常大众化。与香料、奶油、坚果等食材的搭配丰富了巧克力产品的种类，使它获得了越来越多人的喜爱。它甚至被赋予“爱”的意义而成为情人节的最佳礼物。科学家也发现巧克力所含的多酚化合物具有良好的抗氧化作用，可可粉中含有的铁、镁、锰、锌等多种无机盐也是人体需要的。他们认为吃巧克力对心血管疾病多少有好处。凭着无与伦比的美味、独特的营养和高贵的形象，巧克力已经成为很多人喜爱的食品之一。