淀粉:具有弹性额面筋蛋白是制作膨发面包不可或缺的要素。然而，蛋白质只占面粉重量的10%，其中70%左右是淀粉。面团和面糊所含淀粉粒具有好几种作用。面团中有一半以上的体积是由淀粉粒及其表面吸附的水分所构成，这两种成分一旦渗入面筋网络，便会瓦解其构造，让面筋变得柔软。就蛋糕而言，淀粉是最主要的构造材料，而面筋就分散在大量的水分和糖分之间，因此蛋糕才不会太硬。面包和蛋糕受高温烘焙时，淀粉粒便会吸水、鼓胀，形成坚硬的外壁，包围住二氧化碳气泡。此时，鼓胀硬化的淀粉粒会让气泡无法继续膨胀，里面的水蒸汽便会胀破气泡逸出，让原来不相连的气泡转变成气穴相连的连续海绵状网络。若没有产生这种作用，那么到了烘焙的最后阶段，水蒸气便会冷却、收缩，造成面包，蛋糕塌陷。

气泡:发酵面团、面糊必须靠气泡才能变得松软。面包和蛋糕里充满了空气，其体积所占比例高达80%！气泡夹杂在面筋和淀粉粒当中，消弱网络结构，进而区隔出极细薄脆弱之片层，形成数百万个气穴。

烘焙师傅使用酵母菌或化学发酵剂让成品充满空气。然而，这些菌种或发酵剂并没有创造出新的气泡；其生成的二氧化碳释入面团、面糊的水相后，会进入即有的细小气穴，然后撑大气穴体积。这些即有的气穴是空气泡，都是在烘焙师傅揉捏面团、搅打奶油和糖，或打蛋时产生的。因此，一开始面团、面糊时打入多少空气，会显著影响最后烘焙出的食品品质感。制作面团、面糊时打出的气泡数越多，最后的成品就越细致、柔软。

脂肪：削弱面团结构。19世纪早期开始，人们就已经用 shortening 来指称能“缩短”面团的油脂，这些油脂也能削弱面团结构，从而使最后成品变得柔软或成片。这种作用最明显的实例就是派皮和起酥皮的面团，层层固态脂肪把面团区隔出一片片细薄的层理，这样酥皮在烘焙后才能呈现层片状。就蛋糕和含油面包来说，这种作用并没有那么明显，却也同等重要，因为油脂分子会跟部分面筋蛋白螺旋分子束缚在一起，防止蛋白质形成高强度面筋。若想烘制出带强韧面筋的香浓面包，烘焙师傅会先加水调和面粉，揉捏出面筋后才加入油脂。

在形成面包和蛋糕结构的过程中，脂肪等相关物质也扮演了一个重要却间接的角色，只要添加少量油脂，就能大幅提高体积与质地的轻柔度。

淀粉：自罗马时代起，纯化淀粉就被拿来造纸，使纸张能够成形，并让纸面平滑。14世纪时，荷兰和北欧各国开始使用小麦淀粉给亚麻布上浆。Starch（淀粉）一词可上溯至15世纪，其日耳曼字根的意思是“变硬、坚固”，而淀粉也就是这样让面团转变成面包的。至于这个日耳曼字根则源自一个印欧字根，意思是“硬挺”；相关的字词还有stare（凝视、注目）、stark（僵硬、僵直）、stern（坚定、严苛）和starve（挨饿，因为饿死后会变僵硬）。