泡芙这个问题少女

常年来深受广大吃货们的喜爱

外酥里嫩、造型搭配多样

实乃甜点界的“百变女王”

但在烘焙过程中

经常会出现

塌陷、开裂、不膨胀等等

诸多问题让烘焙人抓狂不已

今天就给大家分析下~

在制作泡芙过程中，第一步要将面粉烫熟。烫面会让面粉中的淀粉进行糊化，糊化的淀粉不但能吸收更多的水份，同时更加具有锁住水分和包裹住空气的作用。

在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，这便是泡芙膨胀的最关键所在。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。

如果你的泡芙没有足够的膨胀，问题关键有两个：面粉没有完全糊化、面团中的水份不够多。

制作泡芙的过程中，油脂是泡芙糊所必须的材料，它除了能满足泡芙的口感之外，也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。

不同的油脂对泡芙有着很大影响，使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软；使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。

切记，泡芙里的鸡蛋一定要酌情加入！

因为当我们搅拌面糊的时候，火力和时间不一致，水分的挥发量也不一致，同时不同面粉的吸水性不一致，都会影响到鸡蛋的使用量。

相同分量的鸡蛋，到了每个人手里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。

其实无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。

首先，在制作泡芙面糊的过程中，要合理的控制烫面程度和鸡蛋量的摄入，把握好面糊稀稠程度。

其次，要控制好烤箱内温度，烘烤温不宜过高，防止泡芙内部快速产生水蒸气，在泡芙壳没有完全形成之前就将泡芙撑裂了。

烘烤时，注意观察烤箱内情况，一旦发现泡芙膨胀的体积过快，可以把烤箱温度降低5-10°，避免膨胀过快，造成泡芙开裂。

最后，在泡芙进烤箱之前，可以为泡芙表面压上纹路，改变它的膨胀方向，缓解膨胀压力。也可人为添加一些外物，比如刷融化的黄油、盖酥皮、筛可可脂粉或撒糖粉和珍珠糖等，给泡芙的表面加一层壳，能尽可能避免开裂。

要想真正做好泡芙

常规知识及制作原理必须掌握了解

只要掌握了最基础的材料及原理

深度了解、摸透它才可以做出

美味、高品质的泡芙






佛山展翅调酒咖啡西点学院作为佛山本地大型烘焙教育机构，具有多年的专业教学经验，学院根据市场需求开设生日蛋糕裱花班、西点标准班、面包烘焙班等多个往网红课程，致力为烘焙从业者提供理论知识、实操技术、店铺运营等一站式服务，建校至今已培育数千位烘焙优秀人才。