煮烫面：
1、装牛奶、色拉油和细砂糖的小锅边小火加热边搅拌，使砂糖融化无颗粒，牛奶和色拉油乳化。
2、加热到听到啪啪响（色拉油加热的声音），锅边冒小泡泡，马上离火。
3、这时温度大约75-80℃左右，轻轻晃动小锅，约十来圈，用温度计测量一下，一直等到液体晾凉至65-70℃。
 

4、马上倒入低筋面粉，用刮刀搅拌至面粉充分吸收液体和油分，没有粉粒。一边搅拌一边用刮刀轻压，一直搅拌至面粉糊稍微出油即可。

5、这时，烫面的步骤就完成了，小锅放一边晾凉备用，分三次加入细砂糖，打发蛋白至9分硬。

6、由于烫面使用的面粉含量非常少，所以蛋白相对可以打硬一点，接近干性发泡都可以，烫面卷很软，不容易卷裂的。

待烫面完全凉透，加入蛋黄，用蛋抽搅拌均匀，可以划圈和Z字形结合的手法搅拌。
 

7、蛋黄糊的最终状态，要提起蛋抽，蛋黄糊连续流动滴落，并能留下纹路，但纹路很快消失。

用切拌和翻拌的手法混合蛋白和蛋黄糊，烤盘提前垫好油纸，面糊从高处倒入烤盘；最终面糊的状态，是能像绸缎般滴落，但也不能太稀，落在烤盘上不马上流开为好。
 

8、面糊倒入烤盘后用刮板刮平表面，震去气泡，放烤箱中层，160℃，30分钟，至表面深金黄色。

出炉后马上从烤盘移至凉架，撕开四周的油纸，表面无需盖油纸。
 

9、淡奶油打发硬，铺在蛋糕烤焦那面，这样蛋糕就无需翻转。
靠近身边的一侧，奶油堆高一点，用来放水果的。

你们可以准备细铁棒，在卷蛋糕卷方面比用擀面杖容易操作很多！
 

10、铁棒放在油纸下方，按图的箭头方向把油纸卷紧铁棒。

轻轻提起蛋糕片，一边压紧蛋糕片一边向另一头推，再一边用铁棒不停把油纸收进去，待蛋糕片推到接近另一边，迅速提前铁棒带起油纸，向下压紧，收口。
 

11、收口之后，把铁棒释放出来，然后右手用铁棒压紧表面的油纸按箭头方向推，左手压紧底下的油纸别动，这样就能把蛋卷卷紧。
旁边可能会挤出一些奶油的，用刮刀压回去就可以了！
 

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